RELEVAMIENTO DE ASPECTOS TÉCNICOS DE pH Y OTROS PARÁMETROS DE CALIDAD ESTABLECIDOS POR BRASIL PARA EL INGRESO DE PRODUCTOS PESQUEROS CONGELADOS. VALORES DE REFERENCIA PARA MERLUZA COMÚN (Merluccius hubbsi).

MASSA AGUEDA; CZERNER MARINA; PRIMOST MÓNICA ; AGUERIA DANIELA; FERNÁNDEZ, LORENA; VOLPEDO ALEJANDRA; CARMEN A. CAMPOS; MISCORIA SILVIA ALEJANDRA

2020-06-03/2020-08-12

1-26

Química

Alimentos, bebidas y tabaco-Productos marin

El presente informe se realiza en base a la solicitud realizada por el Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria (SENASA) para resolver la problemática relacionada con la exportación de pescado enfriado y congelado a la República Federativa de Brasil. SENASA solicita asistencia para relevar los aspectos científico-técnicos respecto a la validez de la determinación de pH como parámetro de frescura y determinar, de ser factible, valores de referencia para las especies ícticas argentinas.En este sentido la Red de Seguridad Alimentaria de CONICET (RSA) ha conformado un grupo ad hoc interdisciplinario e interinstitucional que ha realizado un relevamiento y análisis de las publicaciones disponibles relacionadas con diferentes aspectos técnicos de pH y otros parámetros de calidad (nitrógeno básico volátil total NBVT, fósforo total, contenido de sodio y de potasio, relación humedad/proteínas, niveles de histamina) utilizados en productos pesqueros congelados, particularmente para merluza común (Merluccius hubbsi). Además, se hizo un relevamiento de las normativas de Argentina y Brasil, así también como de disposiciones internacionales (USA, Canadá, Unión Europea) en relación a valores de referencia pH y de otros parámetros de calidad aplicados a productos pesqueros congelados.Los resultados evidencian que ningún método aislado suele ser suficiente para determinar la calidad del pescado y su frescura, por lo que en términos generales, se recomienda el empleo conjunto de varios métodos de análisis. Específicamente, respecto al valor de pH, resulta difícil relacionarlo con el grado de frescura de los productos pesqueros, porque el pH final que alcanza el músculo después de la muerte del pez es especie-específico y depende de factores intrínsecos (estado nutricional del pez, movimientos migratorios de la especie, entre otros) y extrínsecos (estación del año, arte de pesca empleado, condiciones de procesamiento y almacenamiento). El pH del músculo inmediatamente después de la captura es cercano a la neutralidad (pH 7). Posteriormente, desciende a valores de 6,5 o inferiores, debido a la acumulación de ácido láctico. Estos valores se mantienen constantes durante algunos días y luego aumentan significativamente hasta valores cercanos a 7,5 debido a la formación de compuestos básicos (principalmente amonio y aminas) que se generan por la actividad de microorganismos deteriorantes. Por otro lado, las mediciones de pH no tienen un protocolo bien definido por lo que este método es poco exacto y los valores informados pueden diferir del de la propia carne del animal. En consecuencia, se considera que el valor de pH es un parámetro poco preciso que no podría ser utilizado como único criterio concluyente de frescura y calidad del pescado. Su empleo puede tener significancia si se lo considera conjuntamente con otros análisis químicos, microbiológicos y sensoriales.Es importante mencionar que, en el año 2019, el Código Alimentario Argentino (artículos 271 a 277) fue modificado, eliminándose el valor de pH como índice de calidad y estableciéndose las características sensoriales, el contenido de NBVT, histamina y determinaciones microbiológicas como parámetros para establecer la aptitud del pescado para el consumo humano.El Nitrógeno básico volátil total (NBVT) incluye compuestos como el el amoníaco, trimetilamina (TMA), dimetilamina, monometilamina y otros compuestos nitrogenados básicos volátiles asociados al deterioro bacteriano de los productos pesqueros. El hecho de que con el NBVT se determine más de una sustancia, le confiere gran validez como indicador de descomposición, razón por la cual es un índice ampliamente utilizado en el control de productos pesqueros, aunque tiene limitaciones (es especie-específico, varía estacionalmente, con el hábitat y el método de almacenamiento). En general, distintas normativas establecen que el NBVT no debe ser superior a 30 mg de N/100 g de tejido muscular, excepto para especies de las familias Salmonidae, Gadidae y Merlucciidae que no deben superar los 35 mg de N/100 g de tejido muscular y para los elasmobranquios (rayas y tiburones) el límite establecido es de 40 mg de N/100 g de tejido muscular.Respecto a valores de fósforo total son escasas las investigaciones en las especies ícticas argentinas. Estudios internacionales sugieren que el contenido de fosfato presente naturalmente en el pescado depende de la especie y las condiciones ambientales. Por otro lado, es importante mencionar que el contenido de fósforo total puede aumentar por la utilización de fosfatos (tripolifosfato de sodio, hexametafosfato de sodio, etc.) como aditivos alimentarios. Estos son ampliamente utilizados en la industria pesquera como agentes mejoradores de la calidad ya que restauran la capacidad de retención de agua del músculo, reduciendo las pérdidas de peso durante la descongelación y cocción. A su vez, disminuyen la rancidez oxidativa y tienen un efecto antimicrobiano. Existen actualmente reglamentaciones internacionales que regulan el uso de fosfatos en pescado. En particular, la Norma General para los aditivos alimentarios (CODEX STAN 192-1995) revisada en 2014, establece una dosis máxima de tripolifosfato de sodio y de hexametafosfato de sodio de 2200 mg/kg. Respecto a esto, las normativas de calidad para la comercialización de productos pesqueros establecen como valores máximos de fosfato 5000 mg de P2O5/kg de tejido muscular. En este contexto, se ha sugerido que la relación porcentual entre el contenido de P2O5 y el de proteína puede ser un indicador adecuado para evaluar y regular la adición de fosfatos en carnes y productos cárnicos. Según la normativa brasileña el contenido de sodio no debe superar los 134 mg de Na/100 g de tejido muscular y el contenido de potasio no debe ser mayor de 502 mg de K/100 g. Al respecto es importante mencionar, la escasa información sobre la cantidad de ambos elementos en especies marinas argentinas y la variabilidad asociada tanto a factores biológicos como ambientales.La relación entre el contenido de humedad y proteínas, que hace referencia principalmente al músculo (porción comestible), es especie-específico y además depende del estadío gonadal de los ejemplares, de la condición nutricional, del hábitat y la época captura. Cabe mencionar que el agua constituye el componente mayoritario, variando dentro del rango 66-81 g/100 g (%), seguido por las proteínas, que en general, se encuentran entre 11 % y 28 %. Para distintas especies, se han encontrado correlaciones inversas entre contenido de agua y proteínas y también entre contenido de agua y lípidos. El agregado de agua al pescado es una práctica común y se encuentra reglamentada en distintas legislaciones. Por ello, es importante contar con valores de referencia para poder distinguir el agua agregada de la propia. Por otra parte, si se adicionan fosfatos o polifosfatos al aumentar la capacidad de retención de agua, la relación contenido de humedad/proteínas aumenta. En este contexto, y para prevenir fraudes en la comercialización sería de gran utilidad contar con estudios referenciales de la composición química proximal, principalmente de la especie de interés comercial, con la finalidad de poder calcular en forma adecuada la cantidad de agua agregada.La determinación de niveles de histamina en la merluza común (M. hubbsi), no constituye un indicador crítico de calidad, ya que esta especie no poseen acumulación de histamina en su parte comestible. En síntesis, consideramos que para evaluar la frescura de los productos pesqueros debieran utilizarse en forma conjunta varios parámetros/índices de calidad y no sólo el pH. Además, es importante seguir metodologías con protocolos claros y estandarizados para la determinación del mismo. Por otro lado, consideramos que es clave determinar el valor de pH en las especies comerciales argentinas, por lo que propiciar este tipo de estudios sería muy relevante.