Pectina obtenida de residuos de zanahoria: efecto gelificante y antioxidante en una emulsión aceite de chía-agua

IDROVO ENCALADA, ALONDRA M.; ROJAS ANA M; PEREZ, CAROLINA; FISSORE ELIANA; ROSSETTI, LUCIANA

Congreso; Tercer Congreso Iberoamericano de Ingeniería de los Alimentos; 2020

La producción anual de zanahoria en Argentina supera las 300 mil toneladas. Las zanahorias que no cumplen con los estándares de calidad (25-35%) son descartadas, representando pérdidas económicas a los productores así como problemas ambientales. Por otra parte, las zanahorias constituyen una fuente de compuestos bioactivos y de biopolímeros (pectinas) que podrían ser aprovechados en la formulación de alimentos. El objetivo del presente trabajo fue extraer fracciones enriquecidas en pectina de los residuos de zanahoria (CPEF) mediante métodos sustentables, determinar la composición química de la pectina obtenida y evaluar su capacidad de estabilizar física y químicamente una emulsión aceite de chía-agua.Las zanahorias descartadas fueron molidas, extraídas con agua y el residuo liofilizado fue dispersado en buffer citrato de sodio pH 5,2 (5 g:500 mL) y pre-tratado con ultrasonido de alta potencia (12 W/cm2), seguido de digestión con hemicelulasa bacteriana (0,125 g/5 g; 5 h; 40ºC). Las determinaciones de hidratos de carbono totales, ácidos urónicos (AU), proteínas, grados de metilación (GM) y de acetilación (GA) se realizaron mediante espectrofotometría, y la composición y contenido de antioxidantes y ácidos grasos mediante HPLC y CG. Se preparó una emulsión aceite de chía-en-agua (20:80 p/p), con la fase acuosa conteniendo CPEF (1,5% p/p). Se utilizó Tween 80 (0,25%), el tiempo de emulsificación por ultrasonido fue de 6 min.La CPEF obtenida fue de color naranja, con 50% de AU (42% GM, 14% GA) de las pectinas, 15% de proteínas y contenía alfa- y beta-carotenos, luteína y alfa-tocoferol co-extraídos. La emulsión presentó una estructura tipo "gel débil" reticulada con calcio. A pesar de la mucha mayor solubilidad del oxígeno en el aceite, la CPEF evitó la oxidación de la fase oleosa de la emulsión (índice de peróxidos: 7,6 meq/kg fase oleosa; TBARS: 6,0 equiv. de MDA/kg fase oleosa) después de 45 d a 25ºC debido a la partición diferencial de los carotenos y el tocoferol entre el interior de las gotas de aceite y la interfase aceite-Tween 80-agua, respectivamente. A pesar de las condiciones desfavorables (actividad de agua=0,979; pH 5.4; aire; 25ºC), la emulsión fue estable durante 45 d debido a la estabilidad de los carotenoides. Las zanahorias descartadas fueron exitosamente aplicadas a la obtención de un aditivo natural eficiente (CPEF) en la preservación de alimentos funcionales tan complejos como el caso de emulsiones ricas en ácidos grasos insaturados.