Partículas nanoestructuradas de almidón nativo y acetilado conteniendo sorbato de potasio incorporadas a la formulación de un puré vegetal. Incidencia en la estabilidad y calidad global

FLORES SILVIA; GERSCHENSON LÍA; ALZATE PAOLA

CABA

Congreso; XXI CONGRESO LATINOAMERICANO Y DEL CARIBE DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS & VII CONGRESO ARGENTINO DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS & XVII CONGRESO ARGENTINO DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS; 2019

AATA

La inclusión de estructuras micro y submicrónicas biopoliméricas como soporte de sustancias activas (antioxidantes, antimicrobianos, vitaminas, etc.), ha sido propuesta en bibliografía para minimizar su degradación o bien como sistemas de liberación controlada, con el fin de optimizar la estabilidad y calidad global de los alimentos. El objetivo del presente trabajo fue adicionar partículas nanoestructuradas a base de almidón de mandioca nativo o acetilado portadoras de sorbato de potasio (KS) a la formulación de un puré de papas, y evaluar el efecto de dicha adición sobre características fisico-químicas, organolépticas y microbiológicas del producto. Las partículas fueron elaboradas a partir de soluciones de almidones gelatinizados, tratadas con ultrasonido, adicionadas con KS y deshidratadas por liofilización. El puré fue elaborado de manera casera y envasado en frascos estériles. Se estudiaron 4 sistemas: sistema control (SC) sin agregado de KS, sistema (SKS) con agregado directo de KS, sistema (PNKS) adicionado con partículas de almidón nativo y sistema (PAKS) adicionado con partículas de almidón acetilado. En todos los casos, el contenido de KS inicial de los purés con antimicrobiano fue de ≈1000 ppm. Las muestras se almacenaron a 4 °C durante 21 días. Se determinaron el pH, actividad de agua (aw), humedad, color, contenido de KS y sinéresis. La carga microbiana nativa durante el almacenamiento se determinó mediante el recuento en placa de bacterias aerobias mesófilas, bacterias psicrótrofas, coliformes, hongos y levaduras. Los resultados indicaron que no hubo diferencias significativas en el pH siendo el valor medio 6,11±0,23, mientras que la aw se redujo de 0,992±0,002 a 0,986±0,02 en todos los sistemas, a lo largo del almacenamiento. La humedad de los purés SC fue la más alta ((466±15)% b.s.), mientras que se observaron disminuciones del 7,1%, 17% y 19% para los sistemas SKS, PNSK y PASK respectivamente, respecto del SC. El porcentaje de retención de KS fue de 74±2% para el sistema SKS, de 87±5% para PNSK y de 84±6% para PASK. El agregado de KS directo o partículas portadoras de KS no introdujo, en general, cambios significativos en el color de los purés. En cuanto a los porcentajes de sinéresis, estos fueron menores para los purés PNSK y PASK (≈13%) comparado con los sistemas SC y SKS (≈18,5%). Los recuentos de la flora nativa, indicaron que los purés PNKS Y PAKS, redujeron en mayor medida la carga de microorganismos alterantes en comparación con los sistemas SC y SKS durante el almacenamiento. El recuento de coliformes en todos los sistemas indicó ausencia de colonias. Se puede concluir que el uso de partículas nanoestructuradas como soporte de KS, combinado con almacenamiento en refrigeración, presenta una importante ventaja frente al agregado de KS libre, ya que se observó una disminución de la sinéresis de los purés y un incremento de la retención del KS, mejorando su acción protectora frente al desarrollo microbiano. Estas ventajas pueden ser aprovechadas para optimizar la acción del preservador en alimentos de alta aw, pH intermedio y listos para el consumo y, por ende, para incrementar su estabilidad y calidad global.