Estudio sensorial de láminas de frutas desarrolladas con manzana y acáchul (Ardisia compressa Kunth)

RIVERO ROY; CORFIELD ROCÍO; SCHEBOR CAROLINA; SOSA NATALIA

Ciudad Autónoma de Buenos Aires

Jornada; Jornadas Exactas y el agro: aportes a la actividad agropecuaria y agroindustrial; 2019

Facultad de Ciencias Exactas y Naturales - Universidad de Buenos Aires

Las frutas finas son alimentos funcionales de gran calidad que se presentan como opción en el desarrollo de productos alimenticios, no sólo por su alto contenido de antocianinas, que contribuyen a su elevada actividad antioxidante, sino que también por su aporte en cuanto a color y sabor brindando al producto final un gran atractivo. Entre estas frutas se encuentra el acáchul (Ardisia compressa Kunth), un fruto rojo con alto contenido de compuestos bioactivos que crece en las regiones tropicales y subtropicales de México. El objetivo de este trabajo fue estudiar diferentes características sensoriales percibidas por consumidores sobre una golosina deshidratada, presentada en forma de lámina de fruta. La elaboración de la golosina consistió en mezclar la pulpa de manzana Granny Smith y el polvo de acáchul empleando como endulzantes jarabe de maltitol y estevia. Luego se secaron láminas en placas de petri a 60 °C hasta alcanzar una aw de 0,54±0,02. Se realizó un estudio sensorial cualitativo y otro cuantitativo. El primero consistió en una prueba de asociación de palabras realizada mediante un cuestionario (distribuido en redes sociales), donde se consultó la opinión general acerca del producto y la intención de compra. El segundo, fue una prueba sensorial de satisfacción (96 panelistas) respecto a los atributos: color, dureza, sabor a frutas, gusto ácido y dulce, pegajosidad y finalmente se consultó la satisfacción global. Con la prueba sensorial cualitativa se obtuvieron numerosas respuestas: 89% positivas y 11% negativas, y el porcentaje de intención de compra fue 73%. Con respecto al análisis cuantitativo, la categoría ?me gusta? obtuvo porcentajes alrededor del 50% para todos los atributos estudiados. En cuanto a la satisfacción global se obtuvo que un 48% eligió la categoría ?me gusta? y un 18% ?me gusta mucho?. Estos resultados demuestran que las láminas de frutas desarrolladas fueron percibidas por los consumidores con un gran porcentaje de aceptación. Por lo tanto, esta golosina se presenta como una opción saludable, interesante y muy prometedora para instalarse en el mercado