DESCUBRIENDO LAS DIFERENCIAS EN EL INTERIOR DE COPOS DE MAÍZ: PROCESOS DISTINTOS, APARIENCIA SIMILAR

FARRONI, ABEL EDUARDO; ROLANDELLI, GUIDO; BUERA, MARÍA DEL PILAR

Buenos Aires

Jornada; Jornadas Exactas y el Agro: aportes a la actividad agropecuaria y agroindustrial; 2019

Los copos de maíz son uno de los alimentos más elegidos para acompañar los desayunos a nivel mundial. Éstos pueden obtenerse mediante dos mecanismos diferentes: por proceso hidrotérmico con vapor de agua, acompañado de laminación y tostado ó mediante extrusión y posterior laminación. A pesar de las similitudes organolépticas y de apariencia de los productos obtenidos por ambos procesos, existen diferencias marcadas en cuanto a sus transiciones térmicas, analizadas mediante calorimetría diferencial de barrido (DSC), que dan cuenta del estado de sus componentes, principalmente del almidón, que se encuentra en mayor proporción. En los copos obtenidos mediante el primer proceso, el almidón puede rehidratarse y gelatinizar en un rango de temperatura de 55-65ºC, mientras que esta transición no se observa cuando los copos se obtienen por extrusión. Esto demuestra que, durante el segundo proceso, la elevada energía mecánica y de cizallamiento producen la dextrinización del almidón, que cambia completamente su estructura y propiedades. La pérdida de cristalinidad se acompaña, además, de modificaciones en las diferencias de capacidad calorífica (∆Cp) de los materiales durante la transición vítrea (Tg). Si bien las temperaturas a las que ocurren son similares en ambos casos, dependiendo del contenido de humedad de las muestras, los ∆Cp resultan ampliamente mayores en los productos obtenidos por extrusión (rango de 0.2-0.3 J/gK) que en aquellos obtenidos por cocción con vapor de agua (0.03-0.07 J/gK). Las modificaciones en las transiciones vítreas también pueden analizarse mediante los cambios en los tiempos de relajación espín-espín de los protones asociados al agua (T2) mediante 1H-RMN. Los T2 se mantienen sin variaciones durante el calentamiento de la muestra, pero aumentan de manera repentina durante la Tg. De manera similar a los observado mediante DSC, las temperaturas a la que ocurren los aumentos se modifican de acuerdo con el contenido de humedad de la muestra. Sin embargo, la 1H-RMN permite detectar mejor y más fácilmente las temperaturas a la que ocurren las mencionadas transiciones. Estas diferencias definidas por el proceso repercuten, además, en características microestructurales, que en consecuencia determinan diferencias mecánicas y texturales. El análisis de las transiciones térmicas permite inferir relaciones con la percepción sensorial de los consumidores al mismo tiempo que resulta útil para establecer condiciones de almacenamiento y vida útil de los productos.