DESARROLLO DE UN MÉTODO TURBIDIMÉTRICOIN VITRO PARA EVALUAR LA SOLUBILIZACIÓN DE LOS PRODUCTOS DE LA LIPÓLISIS: IMPACTO DE LA PRESENCIA DE UN EMULSIONANTE EXÓGENO

PIZONES RUIZ-HENESTROSA, VICTOR M; BELLESI, FERNANDO A; NASO, JULIETA N; PILOSOF, ANA M. R.

Buenos Aires

Congreso; CyTAL-ALACCTA 2019; 2019

Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios

Uno de los roles principales de las sales biliares (SB) en el proceso de digestión de las grasas es la remoción de los productos de la lipólisis (principalmente ácidos grasos (AG)) de la interfase aceite-agua. Estos productos, en caso de no ser retirados, inhiben la reacción de lipólisis. Debido a la baja solubilidad de dichos productos en el medio duodenal acuoso, la manera de vehiculizarlos para lograr su absorción en la barrera epitelial es mediante su solubilización en el interior de micelas mixtas de SB. Por lo tanto, una estrategia que permita modular la absorción de los lípidos podría ser afectarel mecanismo necesario para la solubilización de los productos de la digestión.El objetivo del presente trabajo fue desarrollar un método in vitro que permita evaluar la capacidad de solubilización de AG en un fluido intestinal simulado (FIS) con SB y el impacto que provocaría la presencia de un emulsionante alimenticio en dicho proceso. El método empleado para ello se basó en el uso de una técnica turbidimétrica junto con determinaciones del tamaño de las partículas mediante dispersión dinámica de luz (DLS) y también mediante la evaluación del ?oiling-off?. Se empleó al ácido oleico (AO) como como AG de referencia. La técnica turbidimétrica permitió conocer la cantidad de AO que se solubilizó, así como también su límite de saturación, mientras que la técnica de DLS permitió evidenciar los cambios estructurales (micelas, vesículas y gotas) que experimentaron durante el proceso estudiado. El límite de saturación del FIS con SB (0,5% p/p) se obtuvo a partir del instante en que se produjo un aumento pronunciado de la turbidez, tras el agregado gradual de AO en dicho medio. En este instante se observó un aumento en el tamaño de las partículas dispersasy también se evidenció ?oiling-off?. La adición de Tween80 (T80)como surfactante exógeno (0,17 a 1,5% p/p) afectó de manera que aumentó el contenido de AO solubilizado en la fase duodenal. Este efecto favorable se debió a la capacidad de T80 de solubilizar AO por sí mismo (aproximadamente la mitad de la capacidad de SB). Sin embargo, la mezcla T80+SB presentó una desviación negativa (20 - 30%)con respecto al comportamiento ideal esperado tras considerar el aporte de cada uno de los componentes individuales de manera individual. Esto indicaría que, aunque la capacidad de solubilización de esta mezcla no resulte la suma de las capacidades de solubilización individuales, el T80 interaccionaría con las SB, potenciando su rolpara solubilizar a los AG. Por lo tanto, se puede concluir que la presencia de este surfactante podría contribuir en gran medida a la remoción y al transporte de AG realizado por las SB, representando así una herramienta potencial para favorecer el delivery de componentes bioactivos liposolubles a nivel intestinal. El método desarrollado permite comprender mejor los mecanismos implicados en la modulación de la lipólisis, por lo que podría ayudar a seleccionar racionalmente los emulsionantes a emplear en las formulaciones de productos alimenticios, para lograr un control de la absorción de los lípidos y compuestos bioactivos.