Bioaccesibilidad de compuestos antioxidantes en polvos deshidratados a base de residuos de arándanos

SOSA N.; IRIGOYTIA, B; GENEVOIS, C.; DE ESCALADA PLA M

Gualeguaychú

Congreso; III Congreso de Bromatología y Nutrición; 2019

Facultad de Bromatología, Universidad Nacional de Entre Ríos

La primera etapa hacia la ?biodisponibilidad? de un compuesto bioactivo comprende la ?bioaccesibilidad?; siendo ambos términos claves para el estudio de la efectividad nutricional. La bioaccesibilidad se refiere a la fracción de un compuesto liberado de su matriz en el tracto gastrointestinal, y que se encuentra disponible para su absorción a través del epitelio intestinal (fracción soluble; FS). Mientras que, aquellos compuestos que no son liberados de la matriz y se eliminan con las heces comprenden la fracción insoluble (FI). Los ensayos in vitro ayudan a predecir el comportamiento de compuestos bioactivos durante las etapas de digestión gastrointestinal, y a evaluar potenciales beneficios para la salud. El objetivo del presente trabajo fue estudiar la bioaccesibilidad de compuestos antioxidantes en polvos deshidratados a base de residuos de arándanos. Para ello, el residuo de arándanos remanente luego del prensado en frío de la fruta fina se deshidrató mediante tres métodos diferentes: secado convectivo (SC), secado vacío (SV) y liofilización (SL). Los polvos obtenidos se molieron y tamizaron hasta obtener un tamaño de partícula SV>SC (valores entre 201-162 mg ácido gálico/100g (b.s.). Mientras que, la CA presentó valores similares entre SL y SV (28±2 milimol equivalente de trolox/kg (b.s.), y fue menor (p