Impacto de la alulosa como herramienta para reemplazar sacarosa y reducir calorias en salsa de frutilla

STELLA MARIS ALZAMORA; LUIS ANGEL FERNANDEZ; ANOUCK DIGNAT; NESTOR PELLEGRINO

Buenos Aires

Congreso; XVII Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos y y XXI Congreso Latinoamericano y del Caribe de Ciencia y Tecnología de Alimentos CYTAL-ALACCTA; 2019

AATA y ALACCTA

La sacarosa y los jarabes de glucosa/fructosa juegan un rol esencial en la elaboración de salsas de frutas listas para usar en helados, pastelería y repostería, no sólo para otorgar el sabor dulce característico sino también para dar estructura y reducir la actividad de agua para asegurar la estabilidad y vida útil a temperatura ambiente. La D-alulosa o D-psicosa es un monosacárido (epímero de la D-fructosa en C3) altamente soluble, tiene el 70% del dulzor y un perfil temporal similar al de la sacarosa, buena tolerancia digestiva y aporta solamente 0,2 cal/g (versus 4 cal/g de la sacarosa y los jarabes de glucosa/fructosa). El consumo de alulosa no aumenta el nivel de glucosa en sangre ni produce una respuesta insulínica, ya que si bien es absorbida no es metabolizada por el cuerpo humano. El objetivo de este trabajo fue estudiar la sustitución de sacarosa, un azúcar calórico convencional, con alulosa, un azúcar raro, para reducir significativamente el nivel de calorías e índice glucémico de azúcares nutritivos en una aplicación de salsa de frutilla. Se evaluó el efecto de la alulosa en el producto terminado considerando algunos aspectos reológícos y sensoriales. Las muestras de salsa de frutilla se elaboraron en cuba de acero con calentamiento de placa y mezclador de turbina para asegurar la homogeneidad de la preparación. La formulación control consistió en agua, ácido cítrico, sacarosa, jarabe de glucosa y fructosa, puré de frutilla, jarabe de glucosa, pectina de alto metoxilo, jugo de frutillas, almidón de arroz pregelatinizado, colorante y sabores naturales. En la formulación con alulosa, ésta reemplazó el 100% de la sacarosa. Se determinó la composición porcentual de ambas formulaciones según métodos oficiales. Los estudios reológicos se realizaron por duplicado en un equipo Haake (modelo MARSIII) de ThermoFisher Scientific con vástago cónico de 35 mm / 2 grados. Se midió la viscosidad mediante un ensayo rotatorio a 25˚C desde 1 a 2750 s-1. Se realizó un estudio sensorial descriptivo cuantitativo (QDA) con un panel de expertos (12 panelistas entrenados). Las muestras fueron evaluadas en forma ciega siguiendo un orden aleatorio. Se realizó un perfil comparativo sobre una escala de -5 a +5, de mucho menos intenso a mucho más intenso. Y se evaluó el perfil monádico sobre una escala de 0 a 10: de muy débil a muy intenso. Ambas formulaciones (control y muestra con alulosa) exhibieron una conducta pseudoplástica, difiriendo menos del 20% los valores de la viscosidad aparente a muy altas o bajas velocidades de deformación. El análisis sensorial (descriptores: ácido, verde, maduro, cocido, palatabilidad, dulce) indicó diferencias significativas pero mínimas en los descriptores verde y ácido. La reformulación con alulosa permitió mejorar el perfil nutricional alcanzándose una reducción de calorías del 47% y de azúcares metabolizables del 59%. La alulosa puede reemplazar la sacarosa resultando el perfil reológico y las características sensoriales de la salsa de frutilla similares a los de la formulación control con sacarosa.