Desarrollo de nanoemulsiones para el diseño de alimentos funcionales

FERNANDO A. BELLESI; MARÍA JULIA MARTINEZ; MARIANA VON STASZEWSKI; KARINA D. MARTINEZ; JULIETA N. NASO; PAULA D. ZEMA; CAROLINA ARZENI; ROCÍO MORALES; VICTOR MANUEL PIZONES RUIZ-HENESTROSA; ANA M. R. PILOSOF

Jornada; Exactas y el Agro; 2019

Facultad de Ciencias Exactas y Naturales de la Universidad de Buenos Aires.

Hoy en día, el área relacionada con la tecnología de los alimentos presenta un enfoque hacia la elaboración de nuevos productos específicos que se adapten a las necesidades de los consumidores, conduciendo al desarrollo de alimentos funcionales. Con el término ?alimentos funcionales? se hace referencia a cualquier alimento que contiene componentes bioactivos en cantidades relevantes y que, al ser consumido en forma regular, puede proporcionar beneficios a la salud que van más allá de los aspectos nutricionales. Estos efectos involucran la modulación del sistema inmune, endócrino, nervioso, circulatorio y digestivo, incluyendo efectos positivos en la salud, como por ejemplo, disminución de la presión sanguínea, reducción de los niveles de colesterol plasmático, efecto antiproliferativo, antioxidante y mejoría de la microflora y del funcionamiento intestinal entre otros.La incorporación de componentes bioactivos (ácidos grasos insaturados ω-3, ω-6 y ω-9, péptidos bioactivos, vitaminas y antioxidantes) en los alimentos representa un camino promisorio para el desarrollo de alimentos funcionales innovadores que puedan proporcionar beneficios fisiológicos o reducir el riesgo de enfermedades. Sin embargo, el mayor desafío de la industria alimentaria reside en dos aspectos fundamentales: i)incorporar dichos bioactivos sin afectar significativamente la calidad organoléptica del alimento y ii)asegurar la protección de estos componentes bioactivos durante el procesamiento de los alimentos (temperatura, oxígeno, luz) y durante su recorrido por el tracto gastrointestinal. Los coloides alimentarios constituyen una excelente opción para el transporte de dichos bioactivos. Las emulsiones constituyen un tipo de coloide de especial interés para el delivery de compuestos bioactivos. Las nanoemulsiones, a diferencia de las emulsiones convencionales, están formadas por gotas de aceite más pequeñas (tamaño de gota igual o menor a 200 nm), lo que las hace más resistentes a los fenómenos de desestabilización. El desarrollo de nanoemulsiones permitiría vehiculizar componentes bioactivos e ingredientes funcionales en alimentos protegiéndolos del procesamiento y de las condiciones del tracto gastrointestinal de una forma más eficiente. Además, las nanoemulsiones representarían sistemas más estables que las emulsiones convencionales frente a los fenómenos de desestabilización (floculación y coalescencia). Asimismo, debido al pequeño tamaño de gota, las nanoemulsiones ofrecerían un mínimo impacto en las características sensoriales de los alimentos a los que son incorporadas.Por todo ello, el objetivo general del proyecto es desarrollar nanoemulsiones que permitan diseñar alimentos funcionales conteniendo aceites con altos niveles de ácidos grasos insaturados y/u otros componentes bioactivos.