Evaluación de las propiedades térmicas y morfología de cristales de aceite de coco en mezclas con distintos emulsionantes

PILOSOF, ANA M. R.; WULACH, SHANTAL; ARZENI, CAROLINA

Congreso; XVII Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos; 2019

Asociación Argentina de Tecnólogos de Alimentos

El comportamiento de cristalización de las grasas comestibles es importante en una amplia variedad de aplicaciones alimentarias, incluidos productos de confitería, margarinas, productos para untar y productos de panadería. El aceite de coco (AC) es una fuente importante de triglicéridos de cadena media. Estos son miscibles con hidrocarburos, ésteres, alcoholes, ácidos, cetonas y aceites naturales, y debido a esta propiedad el AC es un carrier superior para vitaminas, flavors y colorantes en comparación con los aceites convencionales. El enfriamiento rápido del aceite de coco causa la cristalización en un polimorfo α, que rápidamente se transforma en un polimorfo β?. Este último es bastante estable aunque después de varios meses puede desarrollarse un polimorfo β. Otros estudios han demostrado que la adición de emulsionantes puede modificar el comportamiento de cristalización de los lípidos, ya sea retrasándola o promoviéndola, tanto en mezclas de estos lípidos con emulsionantes o en emulsiones que los contienen. El objetivo de este trabajo es evaluar la influencia de diferentes emulsionantes en las propiedades de cristalización y fusión de AC en mezclas con diferentes emulsionantes y en la morfología de los cristales formados. Para ello, se empleó AC refinado y se mezcló en diferentes proporciones (1+1, 2+1, 4+1) con los siguientes emulsionantes: ésteres de mono y diglicéridos del ácido diacetiltartárico (DATEM), monoestearato de glicerilo (MG), estearoil lactilato de sodio (SSL) y lecitina de soja (LEC). Se registraron las curvas de cristalización y fusión mediante calorimetría diferencial de barrido. Además, se estudió microscópicamente la forma y tamaño de los cristales de AC y de sus mezclas con los emulsionantes en condiciones isotérmicas a 15 ºC, mediante microscopía óptica con el uso de un polarizador para detectar la presencia de cristales. Tanto las mezclas con DATEM como las que contenían MG tuvieron el mismo efecto en las propiedades térmicas del AC. La temperatura de onset de la etapa de cristalización aumentó en presencia de los emulsionantes, mientras que se observó una disminución de la temperatura de onset de la fusión. En cambio, tanto en las mezclas con SSL como con LEC no se observaron cambios en las propiedades térmicas del AC. Mediante microscopía óptica con luz polarizada se observaron cristales típicos en forma de esferulitas para el AC puro. En cuanto a las mezclas, tanto DATEM como MG indujeron la formación de cristales en forma de aguja, similares a los observados para dichos emulsionantes puros. En cambio, cuando se utilizó SSL se observaron zonas de cristales similares a los registrados para el emulsionante puro y zonas con cristales similares a los del AC puro. Por último, los cristales de AC observados en la mezcla con LEC fueron similares a los del aceite puro. En conclusión, la naturaleza y estructura química de los emulsionantes determina su influencia en las propiedades térmicas y la morfología de los cristales de AC formados. Esto permite elegir el emulsionante adecuado y su concentración, para lograr el efecto deseado según la aplicación en donde se desee emplear.