Descontaminación de cebada cervecera mediante tecnologías emergentes

CORONEL, MARÍA BERNARDA; GONZÁLEZ, HÉCTOR HORACIO LUCAS; BARRIENTOS PÉREZ, NILAYVI STEPHANI; ALZAMORA, STELLA MARIS; ZULUAGA CALDERÓN, BIBIANA

Ciudad Autónoma de Buenos Aires

Jornada; Jornadas Exactas y el Agro: Aportes a la actividad agropecuaria y agroindustrial; 2019

Facultad de Ciencias Exactas y Naturales - Universidad de Buenos Aires

La contaminación de cebada cervecera por mohos representa un problema para la industria de la cerveza. Su desarrollo es posible durante las etapas de remojado y germinación del proceso de malteado debido al aumento de humedad, afectando tanto al proceso como a la calidad de la malta, y, por tanto, a la calidad de la cerveza. Se reduce la germinabilidad, aparecen off-flavors, así como también el gushing (exceso de presión del gas al abrir la cerveza envasada y posterior derrame del líquido). Además, los mohos pueden producir micotoxinas. Se necesitan estrategias tecnológicas para inhibir el crecimiento o eliminar esos microorganismos, sin afectar significativamente los parámetros de calidad de la materia prima, especialmente su germinabilidad. Los pulsos de luz de alta intensidad (PL) y el ozono (en fase acuosa o gaseosa) son tecnologías emergentes, ambientalmente amigables, con gran potencial para lograr este objetivo. En este proyecto se investiga el efecto de la inactivación de diferentes dosis de PL y de ozono en fase acuosa sobre conidios de Fusarium graminearum, Aspergillus carbonarius y/o A. flavus en medio líquido (estudios in vitro) y en cebada inoculada (estudios in vivo). Se analiza además el impacto en la germinabilidad de los granos, evaluadas a través de técnicas tradicionales (energía y capacidad germinativas), y en las modificaciones estructurales del cariópside mediante observaciones microscópicas. Se ha observado que, con PL, la reducción fúngica alcanzada fue de 2,5 y 1 ciclos log en suspensiones de conidios y en cebada inoculada respectivamente, en tratamientos de hasta 25 s (29,9 J/cm2). Para ozono, en los estudios in vitro se alcanzaron reducciones de 4,5 ciclos log, a 30 y 10 min, con concentraciones de ozono gaseoso a la entrada de la columna de burbujeo de 9,2 y 16,5 ± 0,8 mg ozono/L, respectivamente. Los estudios de inactivación en cebada inoculada están en curso. Para ambas tecnologías, las curvas semilogarítmicas de inactivación no fueron lineales. No se han encontrado diferencias significativas (P < 0,05) en la germinabilidad de los granos sometidos a las dosis indicadas de PL y ozono. Las tecnologías evaluadas constituyen alternativas promisorias para la inactivación de mohos antes o durante el malteado.