Uso combinado de sustitutos de gluten y harina gelatinizada en la elaboración de pan de arroz

CAJAS LOCKE J.; TOLABA M.P.; LOUBES M. A.

San Rafael

Congreso; Congreso Latinoamericano de Ingeniería y Ciencias Aplicadas CLICAP 2018; 2018

Facultad de Ciencias Aplicadas a la Industrian de la Universidad Nacional de Cuyo

La elaboración de pan a base de harina de arroz nativa requiere del uso de gomas u otros sustitutos de gluten (SG), los cuales generalmente se deben importar, para conseguir un producto de buena calidad. En este trabajo se propone sustituir 12,5% de la harina nativa con harina de arroz gelatinizada como estrategia para reducir la proporción de SG. El objetivo fue investigar el efecto de reducir a la mitad (de 8 a 4 g) la cantidad de SG sobre el volumen y el alveolado del pan. La textura y el color del pan óptimo también fueron evaluadas. Como control se adoptó el pan elaborado a base de harina nativa (384 g) y goma xántica (8 g) sin el agregado de harina gelatinizada. Se prepararon siete formulaciones usando goma xántica (GX: 0-4 g), alginato de sodio (AL: 0-4 g) y goma guar (GG: 0-4 g) de acuerdo con un diseño centroide simplex, restringiéndose la cantidad total de SG (4 g) en la mezcla. Se usó un horno eléctrico(ATMA HP4040) para el amasado de los ingredientes secos: harina nativa (336 g), harina gelatinizada (48 g), almidón de mandioca (16 g), leche en polvo (84 g), huevo en polvo (10 g), sal (8 g), sustituto del gluten (8 g), azúcar (12 g) y levadura (8 g); junto con los líquidos: agua (545 ml) y aceite de girasol (40 ml); seguido de fermentación y cocción. El volumen del pan (VP, ml) se determinó por desplazamiento de semillas. El alveolado de la miga (A, %) se calculó como la relación entre el área alveolar y el área de la rodaja de pan, determinadas por análisis digital (ImageJ v. 1.42q) de las imágenes obtenidas mediante un escáner. Se encontraron efectos significativos (p0,95) mediante un modelo cuadrático en función de las concentraciones de los SG, siendo significativos los efectos de interacción entre los mismos. La GX fue más efectiva para maximizar los atributos de calidad que la GG y el AL o sus combinaciones. Los menores valores de VP (1132 ml) y A (13%) correspondieron a las mezclas con AL. Los mayores valores de VP (1644 ml) y A (25,4%) se obtuvieron usando GX. Este valor de alveolado fue equivalente al del control. El efecto sinérgico de la harina gelatinizada se reflejó particularmente en el valor de VP obtenido, el cual representa un incremento significativo (26%) respecto al volumen del control (1304 ml). La calidad tecnológica del pan óptimo se corroboró a través del color tostado de su corteza y por los valores de dureza (16,90 ± 0,79 N), cohesividad (0,24 ± 0,01) y elasticidad (0,75 ± 0,01) comparables a los del control. En resumen el agregado de harina gelatinizada resultó una eficaz estrategia para reducir el nivel de sustitutos de gluten tradicionales en la elaboración de pan de molde a base de arroz.