Formulación y caracterización de emulsiones de aceite de coco para su utilización como enturbiantes de bebidas

WULACH, SHANTAL; PILOSOF, ANA M.R.; ARZENI, CAROLINA

Córdoba

Congreso; VII Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos; 2018

Ministerio de Ciencia y Tecnología de la Provincia de Córdoba y Universidad Nacional de Córdoba

La turbidez es una característica que normalmente se añade a las bebidas,ya que les otorga un aspecto natural y atractivo. Dicha turbidez se logramediante la incorporación de una emulsión aceite en agua (O/W), llamada agenteenturbiante, que proporciona opacidad a la bebida. Los triglicéridos de cadenamedia se han empleado por su capacidad de producir emulsiones neutras, insípidasy estables en el tiempo, ya que no producen sabores no deseados como puedenproducir otros aceites oxidables. El aceite de coco (AC) presenta un alto contenido de ácidos grasosde cadena media y corta, por lo cual resulta un aceite adecuado para la formulaciónde emulsiones enturbiantes. El objetivo de este trabajo fue estudiar la formulaciónde emulsiones con la finalidad de desarrollar un sistema con alto poderenturbiante para agregar a bebidas analcohólicas. Se prepararon emulsiones O/W10/90 con aceite de coco y diferentes emulsionantes, empleando buffer citratocomo fase acuosa (pH 3) mediante un homogeneizador de alta velocidad (3 min,25000 rpm) seguido de aplicación de ultrasonidos (10 min, 20 kHz, 20% deamplitud, 40 °C). Se seleccionaron los emulsionantes que produjeron emulsioneslíquidas, en donde la fase oleosa no cristalizaba. Para ello, se evaluó lacristalización de las emulsiones mediante microscopía óptica con luzpolarizada. Se determinó el tamaño de gota inicial y a lo largo del almacenamiento(4°C) mediante dispersión estática de luz y se evaluó la turbidez de diferentesdiluciones de las emulsiones en buffer citrato. El empleo de goma arábiga oalmidón modificado como emulsionantes produjo emulsiones líquidas nocristalizadas, medianamente estables en el tiempo. Las emulsiones formuladascon goma arábiga presentaron un mayor poder enturbiante que las que conteníanalmidón modificado, lo cual está relacionado con su mayor tamaño de gotainicial. Se demostró que ambos emulsionantes son capaces de inhibir lacristalización del aceite de coco, dando lugar a emulsiones líquidas quepodrían ser empleadas como base de emulsiones enturbiantes. La estabilidad delas emulsiones podría ser mejorada mediante el agregado de un agente espesante.