Actividad antagonista de enterococos bacteriocinogénicos aislados del medio marino patagónico sobre Listeria innocua

DELCARLO SOFÍA B.; MARGUET EMILIO R.; PARADA ROMINA B.; SCHELEGUEDA LAURA I.; VALLEJO MARISOL; CAMPOS CARMEN A.

Buenos Aires

Simposio; VI Simposio Latinoamericano de Inocuidad Alimentaria AIFP; 2018

Algunos microorganismos, entre los cuales se encuentran los enterococos, pueden ser utilizados para la biopreservación de alimentos, ya que muchos de ellos son capaces de producir sustancias con actividad antagonista sobre microorganismos deteriorativos o patógenos. El objetivo del trabajo fue evaluar y caracterizar la actividad antimicrobiana de dos cepas de enterococos aisladas de moluscos de la costa patagónica argentina. Las cepas fueron identificadas previamente como Enterococcus mundtii ETW46 y E. mundtii ETW60. Para evaluar la capacidad de producir sustancias con actividad antimicrobiana, se obtuvieron los sobrenadantes libres de células (SLC) y se los ajustó a pH 6,00. En una primera etapa se trabajó con los SLC obtenidos a 30°C y se evaluó la actividad antimicrobiana mediante el ensayo de difusión en agar frente a Listeria innocua ATCC 33090, utilizada como subrogante de L. monocytogenes. Se evaluó la contribución de la acidificación y de la posible producción de peróxido de hidrógeno sobre la actividad antimicrobiana. Se verificó la naturaleza proteica de la sustancia con actividad inhibitoria a través del tratamiento con proteasas. Se determinaron los títulos de los SLC realizando diluciones seriadas. Además, se verificó la ausencia de factores de virulencia (resistencia a vancomicina, licuefacción de gelatina y actividad hemolítica) y se evaluó la presencia de genes que codifican la producción de bacteriocinas por PCR. El efecto del uso conjunto de los SLC se evaluó aplicando el diseño de Berembaum. Con el fin de indagar la posibilidad de emplear las cepas como cultivos protectores, se estudió su capacidad de crecimiento bajo refrigeración. Para ello, se construyeron curvas de crecimiento, inoculando cada una de las cepas en caldo MRS y midiendo la absorbancia a 600 nm, durante 7 días a 4°C. Por último, se evaluó la capacidad de las cepas para producir bacteriocinas durante el almacenamiento a bajas temperaturas, determinando los títulos de los SLC.Los SLC mostraron actividad inhibitoria contra L. innocua. En ambos casos dicha actividad se mantuvo hasta la dilución 512^-1. Se descartó que la inhibición observada se debiera a la acidificación o a la producción de peróxido de hidrógeno y se confirmó la naturaleza proteica de la misma. Ninguna de las cepas presentó resistencia a vancomicina, licuefacción de la gelatina, ni actividad hemolítica, indicando que podrían ser utilizadas en alimentos. En ambas cepas se detectó la presencia de genes estructurales que codifican la munditicina KS y la enterocina L50A. Al evaluar el tipo de interacción existente entre los dos SLC, se observó un comportamiento aditivo.Las curvas de crecimiento obtenidas a 4°C mostraron valores máximos de absorbancia similares a los obtenidos en el almacenamiento a 30°C. Es decir que se desarrollaron satisfactoriamente en el almacenamiento refrigerado. Además, los resultados del ensayo de difusión en agar indicaron que los enterococos produjeron bacteriocinas con actividad antagonista contra L. innocua a 4°C. La actividad inhibitoria de ambos SLC se conservó hasta la dilución 64^-1.Los resultados sugieren que E. mundtii ETW46 y E. mundtii ETW60 son cepas con potencial aplicación en la biopreservación de alimentos, ya que además de ser microorganismos factibles de ser utilizados en los mismos, son capaces de crecer y producir sustancias que antagonizan el crecimiento de L. innocua a 4°C.