Biopreservación de pasta de pescado mediante el uso de Enterococcus mundtii ETW38

BEILVET COLINE; MARGUET EMILIO R.; DELCARLO SOFÍA B.; SCHELEGUEDA LAURA I.; CAMPOS CARMEN A.; PARADA ROMINA B.; VALLEJO MARISOL

Córdoba

Congreso; VII Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CICYTAC 2018); 2018

El objetivo del presente trabajo fue analizar la aptitud de la cepa bacteriocinogénica Enteroccoccus mundtii ETW38 para ser utilizada como biopreservador en pasta de merluza. Con la finalidad de analizar la seguridad de su uso en alimentos, se evaluó la presencia de factores de virulencia (licuefacción de gelatina, actividad hemolítica y resistencia a vancomicina). Antes de la aplicación, se estudió la capacidad de cepa para desarrollarse y producir bacteriocinas a 4°C. Para ello, se construyeron curvas de crecimiento, inoculando la cepa en caldo MRS y midiendo la absorbancia a 600 nm, durante 10 días a 4°C. El título del sobrenadante libre de células (SLC) obtenido se determinó frente a L. innocua (como subrogante de L. monocytogenes) mediante la técnica de difusión en agar. Finalmente, se utilizó E. mundtii ETW38 como cultivo protector en pasta de pescado inoculada con L. innocua. Se trabajó con especímenes de merluza argentina (Merluccius hubbsi), las cuales fueron eviceradas, fileteadas y procesadas en el laboratorio. La pasta obtenida se ajustó a pH 6,0 y se fraccionó en tres partes. Cada una de ellas se inoculó con E. mundtii ETW38 (106 UFC/g), L. innocua (103 UFC/g) o ambos, de manera de obtener los sistemas en estudio. La calidad microbiológica se evaluó mediante el recuento de Enterococcus spp., bacterias mesófilas totales y Listeria spp. en los días 0, 3 y 6 de almacenamiento a 4°C. Además, se comprobó la producción de bacteriocina en la pasta por medio de la técnica mencionada anteriormente. Las determinaciones se realizaron por duplicado y los datos se analizaron mediante un ANOVA seguido por el test de Tukey (α = 0,05). Los resultados obtenidos mostraron que E. mundtii ETW38 no presentó factores de virulencia y creció satisfactoriamente a 4°C. Además, se detectó la producción de bacteriocinas, siendo el título del SLC 64-1. En los sistemas inoculados con E. mundtii ETW38, el recuento de enterococos se mantuvo constante y la población de bacterias mesófilas fue 3 ciclos logarítmicos menor que en el sistema que no se inoculó con la cepa bacteriocinogénica. Un comportamiento similar se observó al determinar los recuentos de L. innocua. Es de destacar que se verificó la producción de bacteriocina in situ. Los resultados obtenidos demostraron que E. mundtii ETW38 contribuyó al control de la flora nativa de pasta de merluza y al de L. innocua, ya sea por la competencia por nutrientes o por la producción de bacteriocinas.