Inactivación de Escherichia coli en manzanas frescas cortadas por tratamientos descontaminantes con peróxido de hidrógeno

CORONEL, MARÍA BERNARDA; RAFFELLINI, SILVIA; ROMERO-BERNAL, ÁNGELA ROCÍO; GÓMEZ, PAULA LUISINA; ALZAMORA, STELLA MARIS

Ciudad Autónoma de Buenos Aires

Simposio; VI Simposio Latinoamericano de Inocuidad Alimentaria IAFP, III Simposio Argentino de Inocuidad Alimentaria; 2018

Comisión Argentina de Inocuidad Alimentaria; Asociación Argentina de Microbiología

En los últimos años se han incrementado los brotes de enfermedades trasmitidas por alimentos vinculados con vegetales mínimamente procesados. La desinfección química es una de las etapas críticas en el proceso de producción industrial de vegetales frescos cortados, pero su aplicación consigue usualmente a lo sumo disminuciones de 2 ciclos logarítmicos en la microbiota que estos productos acarrean. Este comportamiento puede ser debido a que los microorganismos adheridos a la superficie de los vegetales presentan mayor resistencia a los agentes microbianos que la de los respectivos cultivos planctónicos. El peróxido de hidrógeno se ha propuesto como una alternativa para la descontaminación de vegetales frescos. Pero es escasa la información cuantitativa disponible acerca de su eficacia para inactivar microorganismos adheridos a superficies de vegetales ante diferentes condiciones de aplicación. El objetivo de este estudio fue evaluar la supervivencia de células de Escherichia coli adheridas a rodajas de manzanas cortadas ante la exposición a diferentes concentraciones de peróxido de hidrógeno aplicadas a diferentes temperaturas. En rodajas de manzana (cv Granny Smith) se propició la adhesión de células de E. coli ATCC 35218 (cepa empleada como subrogante de microorganismos patógenos entéricos) mediante inmersión (rodajas suspendidas en Caldo Triptona Soja inoculado con el microorganismo) y por extensión superficial del inóculo sobre las rodajas, incubación a 37°C durante 24 h en ambos procesos y posterior enjuague con buffer fosfato para eliminación de células no adheridas (población de células adheridas: 6,5 log ufc/g). Las rodajas con las células de E. coli adheridas se trataron por inmersión con soluciones acuosas de peróxido de hidrógeno (2 y 3% p/v, pH 3,0) a 25 °C y 50 °C durante diferentes tiempos de exposición. Las células de E. coli sobrevivientes se enumeraron por recuento en profundidad en Plate Count Agar (incubado a 37°C durante 48 h). Los ensayos se hicieron por triplicado.Las células adheridas mostraron una marcada resistencia a los tratamientos con peróxido de hidrógeno si se compara con la respuesta en los cultivos planctónicos o adheridos a placas de acero inoxidable evaluados en trabajos previos. La eficacia del peróxido de hidrógeno fue menor a menores concentraciones y temperaturas de exposición, y fue mayor en células adheridas mediante el sistema de inmersión: con tratamientos de 3% de peróxido de hidrógeno a 50 °C, se requirieron 3,6 minutos para conseguir una inactivación de 5 log en rodajas con células adheridas por inmersión, mientras que se requirieron 10,5 minutos para obtener el mismo efecto en rodajas con células adheridas por extensión en superficie. Las curvas de supervivencia fueron marcadamente no lineales. Estos resultados corroborarían la mayor resistencia y heterogeneidad que presentan las poblaciones adheridas a células vegetales frente a tratamientos con peróxido de hidrógeno, comparadas con poblaciones equivalentes en cultivos planctónicos, y la incidencia que poseen en el comportamiento observado los procesos a través de los cuales se producen los fenómenos de adhesión.