CONICET | Buscador de Institutos y Recursos Humanos

El péptido bioactivo caseinoglicomacropéptido (CMP) gelifica a temperatura ambiente a pH ácido y es capaz de revertir dicha gelificación al aumentar el pH. Por otro lado, debido a su estructura molecular (pequeña y flexible), es capaz de cubrir la interfase aún a bajas concentraciones; sin embargo, forma películas interfaciales débiles que conduce a sistemas dispersos con baja estabilidad. Esta deficiencia podría ser resuelta mediante el uso de mezclas de agentes tensioactivos, los cuales pueden conferir a la interfase y a la dispersión propiedades mejoradas respecto a los componentes solos. En trabajos previos se estudió la capacidad de emulsiones de CMP de gelificar por pH. En el presente trabajo se obtuvieron emulsiones gelificadas de CMP en mezclas con otros tensioactivos y se evaluó la estabilidad de dichas emulsiones luego de revertida la gelificación. Dichos resultados fueron relacionados con las propiedades interfaciales de los diferentes tensioactivos. Para tal fin se prepararon emulsiones aceite/agua (O/W) 10/90 usando CMP solo y con el agregado de gelatina (GEL), lecitina (LEC), goma arábiga (GA) y caseinato de sodio (CasNa) a concentraciones entre 2 y 8 %, a pH 6,5. Posteriormente, se disminuyó el pH (a 2 o 3) para promover su gelificación y se determinó el tiempo de gelificación. Después de 24 horas, las emulsiones gelificadas se diluyeron en tampón a pH 6,5 para revertir al estado líquido. El tamaño de gota de las emulsiones se determinó antes y después de la reversión de la gelificación y se evaluó el grado de floculación o coalescencia, con un equipo de de dispersión estática de luz Mastersizer 2000. También se determinó la actividad interfacial de cada uno de los agentes tensioactivos en la interfase O/W, y de sus mezclas con CMP. Las emulsiones de CMP resultaron inestables en el tiempo. Al reducir el pH, se logró la gelificación de la emulsión de CMP; sin embargo, durante este proceso la emulsión se desestabilizó. La adición de LEC y CasNa mejoró su estabilidad en el tiempo mientras que las emulsiones mixtas con GEL y GA se desestabilizaron. Los estudios interfaciales se correlacionaron con la estabilidad de las emulsiones, ya que en las emulsiones que resultaron inestables, fue el CMP quien dominó la actividad interfacial. Ninguna de las emulsiones mixtas logró mantenerse estables luego de la reversión por pH. Las emulsiones gelificadas a base de CMP tienen un uso potencial como carrier de ingredientes funcionales. Sin embargo, es necesario seguir optimizando las condiciones para lograr una mayor estabilidad a cambios de pH.