Efecto del suero lácteo y tiempo de fermentación en la estabilidad de Lactobacillus acidophilus inmovilizado en salvado de avena.

MARINA F. DE ESCALADA PLA; SILVIA K. FLORES; NOELIA E. SILVA

Ciudad Autónoma de Buenos Aires

Jornada; Segundas Jornadas Iberoamericanas sobre Herramientas Clave para Implementar Economías Circulares en Procesos Agroindustriales; 2022

Facultad de Ciencias Exactas y Naturales de la Universidad de Buenos Aires

La utilización de subproductos de la agroindustria como sustrato y soporte de cepas probióticas es una alternativa para mejorar la sustentabilidad de los procesos y dar valor agregado a los subproductos. En trabajos previos se optimizó la obtención de un ingrediente funcional (IF) utilizando salvado de avena y agua como únicos sustratospara el desarrollo de Lactobacillus acidophilus (ATCC 4356). Con el fin de evaluar y mejorar la estabilidad durante el almacenamiento del IF se decidió, suplementar al salvado de avena con suero lácteo (Castellanos - Fuentes y col., 2020). Además, se llevó a cabo el proceso de fermentación en dos tiempos diferentes: 36 y 60 h de incubación, a fin de obtener células en distintos estadios de crecimiento. El objetivo del presente trabajo fue estudiar el efecto de la suplementación con suero lácteo y/o el tiempo de fermentación sobre la estabilidad del probiótico durante el almacenamiento del IF. Sistemas con 1 g de salvado de avena e hidratados con 13 ml de agua ysuplementados con 0,4 g de suero lácteo / g de salvado de avena, fueron esterilizados e inoculados con ~ 1 x 107 UFC de L. acidophilus/ sistema. Sistemas controles sin agregado de suero fueron preparados de igual manera a fines comparativos. Lossistemas con y sin suero, se incubaron a 37 °C durante 36 h y 60 h (sistemas S36, S36c, S60, S60c, respectivamente). Al final del periodo de incubación, el número de células de L. acidophilus viables se determinó por recuento en placa con agar MRS. Posteriormente los pellets fueron lavados, centrifugados y sometidos a deshidrataciónal vacío durante 24 h, envasados al vacío y almacenados en cámara de 25 °C. La estabilidad de los microorganismos inmovilizados en el IF durante el almacenamiento y luego de la simulación gastrointestinal fueron estudiados a los 7, 14 y 42 días de almacenamiento, mediante recuento celular en placa. El S36 presentó el mayor recuento celular (15,30 ± 0,20 log UFC/g IF, p=0,0096) luego de la fermentación. Mientras que S60 no mostró diferencias significativas con su respectivo control sin suero (14,70 ± 0,41 log UFC/g IF y 14,49 ± 0,37 log UFC/g IF, respectivamente). Los sistemas deshidratados presentaron una actividad de agua inferior a 0,5. La deshidratación produjo una reducción en la viabilidad celular en todos los sistemas. S36 mostró el mayor recuento luego de la deshidratación (9,05 ± 0,22 log UFC/g IF) y de la digestión gastrointestinal simulada durante todo el almacenamiento, 42 días, en comparación a S60. Además, S36 presentó un recuento celular levemente mayor pero significativo respecto a S36c al final del almacenamiento (7,77 ± 0,13 log UFC/ g IF y 7,07 ± 0,08, log UFC/g IF, respectivamente), y un mayor (p= 0,0022) recuento celular luego de la simulación gastrointestinal hasta los 7 días de almacenamiento, con respecto a S36c. La suplementación con suero y la fermentación a 36 h mejoran las condiciones de crecimiento y estabilidad de L. acidophilus durante la deshidratación, almacenamiento y posterior tránsito por el sistema gastrointestinal.