ITAPROQ 26228
INSTITUTO DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS Y PROCESOS QUIMICOS
Unidad Ejecutora - UE
artículos
Título:
Las proteínas de soja permiten controlar la digestión de lípidos emulsionados como una potencial estrategia para contribuir a la disminución de las enfermedades no transmisibles: utilidad de modelos in vitro
Autor/es:
NASO, JULIETA N; PIZONES RUIZ-HENESTROSA, VICTOR M; BELLESI, FERNANDO A; PILOSOF, ANA M. R.
Revista:
FANUS
Editorial:
FANUS
Referencias:
Lugar: Buenos Aires; Año: 2020 vol. 2 p. 1 - 20
ISSN:
2683-9520
Resumen:
Las proteínas de soja (SPI) son proteínas vegetales de importancia comercialpor sus propiedades nutricionales y funcionales, entre ellas sus propiedadesemulsionantes. Este trabajo proporciona evidencia que estas proteínas cuandose usan como emulsionantes, disminuyen la lipólisis de un aceite emulsionado.Esto permitiría controlar la digestión de lípidos (bioaccesibilidad) constituyendouna estrategia para hacer frente a enfermedades no transmisibles asociadascon la elevada absorción de lípidos como la obesidad y las enfermedadescardiovasculares. El grado de lipólisis de emulsiones estabilizadas por SPI (encomparación con emulsiones de Blactoglobulina y Tween 80), se evaluómediante el método pH-stat. Durante la fase duodenal de la digestión in vitro,las emulsiones de SPI mostraron el menor grado de lipólisis. Estecomportamiento se relacionó con la capacidad de SPI para interactuar y reducirla actividad de las sales biliares (SB), componentes fisiológicos cruciales en elproceso de lipólisis. Las determinaciones interfaciales mostraron que la películainterfacial formada por SPI presentó una baja susceptibilidad a la penetraciónde SB. Estudios en solución acuosa mostraron que SPI interactúa con las SBprovocando su precipitación y consecuentemente reduciendo su capacidadpara solubilizar los productos de la lipólisis. El grado de unión de las SB porSPI en el fluido intestinal simulado fue del 65,34 % relativo a la colesteramina,fármaco conocido por su capacidad de ligar SB. Se puede concluir que SPIpresenta el potencial de modular la digestión de lípidos y, en consecuencia,podría reducir el impacto negativo asociado con el alto consumo de alimentoshiperlipídicos.
