Convenio de Asistencia Técnica IPCVA-INTA: Efecto de diferentes tiempos de maduración en cortes vacunos envasados al vacío procedentes de animales sometidos a distintos tiempos de viaje y de espera prefaena

PORDOMINGO, A.J.; GRIGIONI, G.; VOLPI LAGRECA, G.; PIGHIN, D.G.; ALENDE, M.; CARDUZA, F.; PAZOS, A.A.; BABINEC, F.; SANCHO, A.

2010-01-01/2011-07-31

Biológica

Produccion animal

Objetivos del proyecto: Objetivo general Evaluar el efecto del tiempo de maduración sobre parámetros de calidad de carne en distintos cortes vacunos envasados al vacío procedentes de animales sometidos a diferentes tiempos de transporte y de espera prefaena. Objetivos específicos Determinar el tiempo de maduración más adecuado para diferentes cortes vacunos procedentes de animales sometidos a distintos tiempos de transporte y espera prefaena. Describir la evolución en el tiempo de pH, resistencia al corte, color, capacidad de retención de agua y características sensoriales de carne vacuna madurada en cortes envasados al vacío. Evaluar el efecto de dos tiempos de viaje contrastantes (largo vs. corto) sobre: pH final, resistencia al corte, color, capacidad de retención de agua, contenido de glucógeno, características sensoriales de la carne y concentración de hormonas indicadoras de estrés en el medio interno (cortisol, adrenalina y noradrenalina) Evaluar el efecto de dos tiempos de espera previo a la faena (breve vs. prolongado) sobre: pH final, resistencia al corte, color, capacidad de retención de agua, contenido de glucógeno, características sensoriales de la carne y concentración de hormonas indicadoras de estrés en el medio interno (cortisol, adrenalina y noradrenalina) Interés e importancia del tema en el ámbito de la disciplina - Originalidad del proyecto – Impactos esperados El actual sistema de comercialización de carne en la Argentina se realiza a través de la venta de medias reses. La posibilidad de que los frigoríficos comercialicen cortes envasados al vacío realizados en las mismas plantas de faena ha sido sugerida como una forma de sostener los precios internos de la carne, generando a su vez un mayor excedente para la exportación. Modificar el actual sistema de comercialización por el de cortes envasados (Box-beef) permitiría sostener la demanda interna de los cortes mas requeridos -cortes populares-, destinar un mayor excedente al mercado externo y generar mayor valor agregado dentro de nuestra cadena cárnica. Asimismo, dentro del mercado interno, la diferenciación de cortes por calidad permitiría abastecer distintos segmentos de acuerdo a la demanda, siendo los cortes de mayor valor dirigidos a sectores que demanden mayor calidad. Además, el manipuleo de la carne en el mismo frigorífico y la comercialización de los cortes envasados asegurarían un mejor estatus higiénico-sanitario. Adicionalmente, la mayor facilidad de almacenaje y transporte de los cortes harían más eficiente la cadena de comercialización. Por otro lado, el desposte y envasado realizado en el frigorífico permitiría asignar a cada corte el tiempo de maduración necesario para alcanzar su mayor calidad, sin necesidad de destinar toda la media res al proceso, lo cual repercute negativamente en los costos del frigorífico. De esta forma, los cortes de mayor calidad podrían ser comercializados con menores tiempos de maduración, mientras que aquellos de menor calidad podrían permanecer tiempo adicional en la cámara de maduración y mejorar su aceptabilidad. Adicionalmente, facilitaría la implementación de un sistema de trazabilidad, dado que cada corte estaría debidamente identificado y etiquetado. Esto generaría mayor valor agregado y diferenciación del producto. El estrés antemortem implica importantes modificaciones en la bioquímica del músculo postmortem y en la calidad de la carne (Beltrán et al., 1997). Debido a esto, el tiempo de madurado para un mismo corte podría diferir en función de las condiciones de estrés a las que fueron sometidas los animales previo a la faena. El conocimiento del período de maduración adecuado para cada corte, teniendo en cuenta las condiciones de estrés sufrida por los animales, permitiría por un lado, el aseguramiento de la calidad, y por otro, eficientizar la utilización de recursos energéticos durante el período de maduración. Son pocos los estudios que evalúen el efecto del estrés antemortem sobre parámetros físicos de la carne y sobre el tiempo de maduración necesario para revertir sus efectos negativos. Además, gran parte de la información disponible sobre estos aspectos corresponde a animales terminados en confinamiento y se carece de datos acerca de los efectos del estrés sobre la calidad de carne de animales terminados en pastoreo.