Factores asociados al estrés animal y su relación con propiedades físico-químicas de la carne bovina

PIGHIN, D.G.; PAZOS, A.A.; GRIGIONI, G.; IRURUETA, M.; SANCHO, A.M.

Morón

Jornada; III Jornadas de Ciencia y Tecnología UM 2010; 2010

Universidad de Morón

El concepto de calidad integral de la carne incluye tanto aspectos intrínsecos como extrínsecos. Dentro de estos últimos, el estrés animal constituye uno de los factores más importantes que puede llegar a afectar las características sensoriales de la carne. El objetivo del presente trabajo fue generar conocimientos acerca del efecto del estrés animal sobre algunos parámetros bioquímicos en sangre y músculo, y sobre características de calidad de la carne. Se trabajó con bovinos de raza británica alimentados en pasturas, a los que se les aplicó dos manejos con diferentes grados de estrés en cuanto a su traslado desde el campo hasta las instalaciones del frigorífico. A fin de establecer la magnitud del estrés aplicado se analizaron los parámetros bioquímicos: hematocrito, concentración sérica de glucosa, cortisol, insulina, creatinina y proteínas. También se evaluó la reserva energética en el músculo Supraspinatus. La evaluación de la calidad de la carne fue monitoreada a través del pH 24 hs., capacidad de retención de agua y color en cuatro cortes diferentes: Longissimus dorsi (LD), Gluteus medius (GM), Semitendinosus (S) y Psoas major (PM).  Los resultados obtenidos mostraron que el hematocrito y la glucemia fueron los indicadores más sensibles (p<0,05) frente a los distintos tratamientos de estrés aplicados. Las reservas de glucógeno muscular no se modificaron significativamente. Los parámetros de calidad de carne evaluados no llegaron a mostrar diferencias significativas en ninguno de los cortes evaluados, a excepción de la luminosidad (L*) en el músculo Psoas major. Dicho parámetro se encontró disminuido (p<0,05) en este músculo en aquellos animales tratados con mayor estrés (muestras más oscuras). El análisis de los resultados demuestra que el hematocrito y la glucemia serían parámetros bioquímicos sensibles a tener en cuenta en la evaluación objetiva del estrés animal, siendo capaces de verse modificados incluso previo a que la calidad de la carne se vea comprometida.