INVESTIGADORES
PIGHIN Dario Gabriel
congresos y reuniones científicas
Título:
Valorización de la carne de cordero mediante la cuantificación de carnosina y anserina endógena
Autor/es:
CHAMORRO, V.C.; PERANIC, V.; GODOY, M.F.; BAIN, I.; CEBALLOS, D.; GRIGIONI, G.; PIGHÍN, DARÍO GABRIEL; PAZOS, A.A.
Lugar:
Braganza
Reunión:
Congreso; I Congreso Iberoamericano de Marcas de Calidad de Carne y Productos Carnicos; 2019
Institución organizadora:
Red Marcarne-CYTED
Resumen:
Los péptidos bioactivos presentes en diversos alimentos son objetivo deestudio ya que se han encontrado que cumplen diversos roles fisiológicos queimpactan positivamente en la salud. En particular, en el músculo esqueléticopueden encontrarse tanto dipéptidos antioxidantes endógenos como proteínasprecursoras de péptidos bioactivos, los cuales pueden ser liberados por acciónde las enzimas digestivas una vez que son consumidos. En el presente trabajose cuantificó el contenido de los dipéptidos endógenos presentes en carne decordero -carnosina y anserina. Los resultados obtenidos fueron 2,11(±0,43) mg/gpara carnosina, y 1,79(±0,19) mg/g para anserina, ambos expresados en carnefresca. La presencia de estos dipéptidos valoriza la carne de cordero desdeel punto de vista nutracético/funcional debido a la comprobada actividadantioxidante asociada a estos compuestos y aportan información sobre losbeneficios del consumo de dicha carne.
