INVESTIGADORES
PIGHIN Dario Gabriel
congresos y reuniones científicas
Título:
Aplicación de radiómetro hiperespectral en la determinación de especies redox de mioglobina en carne madurada.
Autor/es:
GRIGIONI, G.; MERAYO, M.; FISCHER, M.A.; BEGET, M.E.; MORENO, K.; PIGHÍN, DARÍO GABRIEL
Lugar:
Bahía Blanca
Reunión:
Congreso; 42 Congreso Argentino de Producción Animal - AAPA 2019; 2019
Institución organizadora:
AAPA
Resumen:
El color es un factor determinante de la aceptación de productos frescos por parte del consumidor, por lo que el envase juega un rol decisivo durante su conservación. Una alternativa utilizada en la industria es la de envases con atmósfera modificada (70-80% de oxígeno, 20-30% dióxido de carbono), debido a que promueven la formación de oxi-mioglobina y conservan el color rojo superficial. Sin embargo, elevadas concentraciones de oxígeno también pueden inducir oxidación lipídica, decoloración y deterioro de los pigmentos.La determinación de las especies redox de mioglobina se puede realizar mediante técnicas espectrofotométricas que involucren su extracción previa de la matriz o a través del análisis de la radiación reflejada por la carne en el espectro visible.El objetivo fue comparar la respuesta de dos metodologías distintas en la determinación de los pigmentos en carne madurada.
