Aptitud sensorial de la carne bovina en categorías macho entero joven y novillo de las razas Brangus y Angus

FERNANDEZ-MADERO, J.; LANGMAN, L.; PIGHÍN, DARÍO GABRIEL; NAVARRO, J.A.; CUNZOLO, S.A.; SANCHEZ, D.C.; CHAVEZ, J.; ZURIRA, S.; ANDRADE, J.; ESCHAZU, M.L.; SOTERAS, T.; CARDUZA, F.

Congreso; 39º Congreso de la Asoc. Argentina de Producción Animal; 2016

AAPA

En los últimos años, la nueva categoría de faena bovina denominada Macho Entero Jóven (MEJ) ha surgido como una importante alternativa de producción ganadera en el país. No obstante, al presente plantea varios interrogantes desde diferentes puntos de vista, incluyendo aquellos inherentes a la calidad integral y a la cantidad de carne producida. Numerosos estudios han remarcado cuáles son los atributos de la carne que son predominantes y por los cuales los consumidores eligen el producto. Dentro de éstos, claramente pueden sobresalir como propiedades el color y la terneza. Dichos atributos pueden evaluarse directamente mediante análisis sensorial, o bien, indirectamente a través de análisis físicos tales como la colorimetría y la fuerza de corte de Warner-Bratzler (WB). Adicionalmente, el valor de pH proporciona información muy útil como indicador no sólo de calidad sensorial sino que también de aptitud tecnológica y de vida útil del producto. De esta manera, mediante el empleo de los indicadores mencionados, es posible evaluar y caracterizar la carne de macho entero joven y novillo en las razas Brangus y Angus Negro. El objetivo del ensayo fue evaluar los parámetros físicos asociados al color, la terneza y al pH de la carne en novillos (Nov) y MEJ de las razas Brangus (Brg) y Angus negro (AN)