Caracterización de carne equina por su composición y perfil de aminoácidos

CUNZOLO, S.A.; PAZOS, A.A.; PIGHIN, D.G.; GARCÍA, P.T.

Malargüe, Mendoza

Congreso; 32º Congreso Argentino de Producción Animal (AAPA); 2009

Asociación Argentina de Producción Animal

Antes de que fuera domesticado, el caballo era apreciado por su carne. Hoy, esa misma carne es uno de los generadores de divisas más importantes de la Argentina. Si bien el mercado interno no es importante, Argentina es el mayor exportador mundial en este rubro. En el país la producción de carne de caballo y productos derivados se conoció masivamente a partir de la Ley N/ 24.525, (1995), cuya finalidad fue promover la producción de carne equina para consumo y desarrollar las industrias relacionadas. En nuestro país, se faenan unos 200 mil caballos por año, y se exportan 33 mil toneladas de carne por un valor cercano a los 52 millones de dólares. Una proporción mucho menor se destina al consumo interno, especialmente como producto, en la región Patagónica. En cuanto a los productos exportados el 92% corresponde a carne fresca, siendo los principales cortes: cuarto delantero, cuarto pistola, nalga de adentro, cuadril y lomo. Entre los principales destinos figuran: Rusia 53%, Holanda 19%, Francia 9% e Italia 8%. La inserción de certificaciones de origen y de procedencia de materias primas está cobrando cada vez más importancia en la comercialización de alimentos, y se considera que la carne equina no puede quedar al margen de estos requisitos. Considerando esto último y la importancia comercial que esta carne aporta al país, es necesario estudiar en detalle la calidad de la misma. Asimismo, es imperioso que los productores posean mayor información al respecto y cuenten con estándares de calidad conocidos al momento de comercializar su producto. Debido a la insuficiente información acerca de la composición de carne equina y al conocimiento, cada vez más requerido en cuanto al perfil cuali-cuantitativo de aminoácidos en alimentos, se plantea en este trabajo el siguiente objetivo: realizar un estudio preliminar de caracterización de carne equina a través de su composición; determinar los parámetros básicos de composición centesimal y perfil lipídico; y estudiar en detalle el perfil de los aminoácidos presentes. Para este trabajo se tomaron al azar 10 animales de aproximadamente 24 meses de edad provenientes de un sistema de producción semiextensivo. La faena se realizó en un establecimiento de la provincia de Buenos Aires habilitado por SENASA, donde se recolectaron, el mismo día de la faena, muestras de carne y grasa del corte del cuarto delantero (principal corte de exportación del ganado equino) integrado por pectoral superficial y pectoral profundo. Las muestras fueron conservadas a -25ºC hasta el momento de su análisis. Se determinó humedad (a 100±2/C hasta peso constante); cenizas (500±5/C, hasta obtención de cenizas consumo y desarrollar las industrias relacionadas. En nuestro país, se faenan unos 200 mil caballos por año, y se exportan 33 mil toneladas de carne por un valor cercano a los 52 millones de dólares. Una proporción mucho menor se destina al consumo interno, especialmente como producto, en la región Patagónica. En cuanto a los productos exportados el 92% corresponde a carne fresca, siendo los principales cortes: cuarto delantero, cuarto pistola, nalga de adentro, cuadril y lomo. Entre los principales destinos figuran: Rusia 53%, Holanda 19%, Francia 9% e Italia 8%. La inserción de certificaciones de origen y de procedencia de materias primas está cobrando cada vez más importancia en la comercialización de alimentos, y se considera que la carne equina no puede quedar al margen de estos requisitos. Considerando esto último y la importancia comercial que esta carne aporta al país, es necesario estudiar en detalle la calidad de la misma. Asimismo, es imperioso que los productores posean mayor información al respecto y cuenten con estándares de calidad conocidos al momento de comercializar su producto. Debido a la insuficiente información acerca de la composición de carne equina y al conocimiento, cada vez más requerido en cuanto al perfil cuali-cuantitativo de aminoácidos en alimentos, se plantea en este trabajo el siguiente objetivo: realizar un estudio preliminar de caracterización de carne equina a través de su composición; determinar los parámetros básicos de composición centesimal y perfil lipídico; y estudiar en detalle el perfil de los aminoácidos presentes. Para este trabajo se tomaron al azar 10 animales de aproximadamente 24 meses de edad provenientes de un sistema de producción semiextensivo. La faena se realizó en un establecimiento de la provincia de Buenos Aires habilitado por SENASA, donde se recolectaron, el mismo día de la faena, muestras de carne y grasa del corte del cuarto delantero (principal corte de exportación del ganado equino) integrado por pectoral superficial y pectoral profundo. Las muestras fueron conservadas a -25ºC hasta el momento de su análisis. Se determinó humedad (a 100±2/C hasta peso constante); cenizas (500±5/C, hasta obtención de cenizas consumo y desarrollar las industrias relacionadas. En nuestro país, se faenan unos 200 mil caballos por año, y se exportan 33 mil toneladas de carne por un valor cercano a los 52 millones de dólares. Una proporción mucho menor se destina al consumo interno, especialmente como producto, en la región Patagónica. En cuanto a los productos exportados el 92% corresponde a carne fresca, siendo los principales cortes: cuarto delantero, cuarto pistola, nalga de adentro, cuadril y lomo. Entre los principales destinos figuran: Rusia 53%, Holanda 19%, Francia 9% e Italia 8%. La inserción de certificaciones de origen y de procedencia de materias primas está cobrando cada vez más importancia en la comercialización de alimentos, y se considera que la carne equina no puede quedar al margen de estos requisitos. Considerando esto último y la importancia comercial que esta carne aporta al país, es necesario estudiar en detalle la calidad de la misma. Asimismo, es imperioso que los productores posean mayor información al respecto y cuenten con estándares de calidad conocidos al momento de comercializar su producto. Debido a la insuficiente información acerca de la composición de carne equina y al conocimiento, cada vez más requerido en cuanto al perfil cuali-cuantitativo de aminoácidos en alimentos, se plantea en este trabajo el siguiente objetivo: realizar un estudio preliminar de caracterización de carne equina a través de su composición; determinar los parámetros básicos de composición centesimal y perfil lipídico; y estudiar en detalle el perfil de los aminoácidos presentes. Para este trabajo se tomaron al azar 10 animales de aproximadamente 24 meses de edad provenientes de un sistema de producción semiextensivo. La faena se realizó en un establecimiento de la provincia de Buenos Aires habilitado por SENASA, donde se recolectaron, el mismo día de la faena, muestras de carne y grasa del corte del cuarto delantero (principal corte de exportación del ganado equino) integrado por pectoral superficial y pectoral profundo. Las muestras fueron conservadas a -25ºC hasta el momento de su análisis. Se determinó humedad (a 100±2/C hasta peso constante); cenizas (500±5/C, hasta obtención de cenizas / 24.525, (1995), cuya finalidad fue promover la producción de carne equina para consumo y desarrollar las industrias relacionadas. En nuestro país, se faenan unos 200 mil caballos por año, y se exportan 33 mil toneladas de carne por un valor cercano a los 52 millones de dólares. Una proporción mucho menor se destina al consumo interno, especialmente como producto, en la región Patagónica. En cuanto a los productos exportados el 92% corresponde a carne fresca, siendo los principales cortes: cuarto delantero, cuarto pistola, nalga de adentro, cuadril y lomo. Entre los principales destinos figuran: Rusia 53%, Holanda 19%, Francia 9% e Italia 8%. La inserción de certificaciones de origen y de procedencia de materias primas está cobrando cada vez más importancia en la comercialización de alimentos, y se considera que la carne equina no puede quedar al margen de estos requisitos. Considerando esto último y la importancia comercial que esta carne aporta al país, es necesario estudiar en detalle la calidad de la misma. Asimismo, es imperioso que los productores posean mayor información al respecto y cuenten con estándares de calidad conocidos al momento de comercializar su producto. Debido a la insuficiente información acerca de la composición de carne equina y al conocimiento, cada vez más requerido en cuanto al perfil cuali-cuantitativo de aminoácidos en alimentos, se plantea en este trabajo el siguiente objetivo: realizar un estudio preliminar de caracterización de carne equina a través de su composición; determinar los parámetros básicos de composición centesimal y perfil lipídico; y estudiar en detalle el perfil de los aminoácidos presentes. Para este trabajo se tomaron al azar 10 animales de aproximadamente 24 meses de edad provenientes de un sistema de producción semiextensivo. La faena se realizó en un establecimiento de la provincia de Buenos Aires habilitado por SENASA, donde se recolectaron, el mismo día de la faena, muestras de carne y grasa del corte del cuarto delantero (principal corte de exportación del ganado equino) integrado por pectoral superficial y pectoral profundo. Las muestras fueron conservadas a -25ºC hasta el momento de su análisis. Se determinó humedad (a 100±2/C hasta peso constante); cenizas (500±5/C, hasta obtención de cenizas/C hasta peso constante); cenizas (500±5/C, hasta obtención de cenizas Tecnología de Productos Pecuarios 85 Revista Argentina de Producción Animal Vol 29 Supl. 1: 83-163 (2009) blancas), extracto etéreo (extracción con hexano a ebullición de la muestra previamente deshidratada en un equipo Tecator); proteínas totales (nitrógeno orgánico de las muestras de carne por el método de Kjeldahl y su conversión a proteínas con el factor 6,25), composición en ácidos grasos (cromatografía gaseosa de los metilésteres en una columna capilar CP SIL 88 de 100m) y perfil de aminoácidos (AA) por medio de un analizador automático (Biochrom30-GE® Healthcare Life Sciences) basado en cromatografía de intercambio iónico. Para este último ensayo, las muestras son primeramente hidrolizadas en medio ácido para liberar los AA provenientes de las proteínas. Luego éstos son separados a través del cromatógrafo equipado con columna de intercambio catiónico. Una vez realizada la separación, los AA reaccionan con Ninhidrina y los productos son detectados por espectrofotometría en el espectro visible. La cuantificación se lleva a cabo utilizando un estándar interno (L-Norleucina) y comparando con un perfil de estándares comerciales. Los resultados indicaron que para el corte analizado, se encontraron bajos niveles de lípidos totales (0,80g/100g). Por otro lado, los resultados del perfil lipídico de la grasa, señalaron que los valores de los ácidos grasos esenciales linoleico (7,81g/100g grasa) y más aun linolenico (20,49g/100g grasa) se encontraron en muy buena proporción. Para el caso del perfil de AA, la carne exhibió altos valores de AA totales (228,36mg/100g), siendo el Glutámico (33,85mg/100g) el AA mayoritario. Asimismo se obtuvo una buena proporción de AA esenciales (92,28mg/100g), entre éstos, Lisina, Isoleucina y Arginina son los que se hallaron en mayor cantidad. Conclusiones: La carne equina evaluada en este trabajo puede considerarse una carne muy magra, con un importante aporte de ácidos grasos PUFA n-6 y especialmente n-3. Además resulta ser una excelente fuente de aminoácidos en especial de aminoácidos esenciales. Estos resultados podrían aportar información valiosa para los nutricionistas que asisten a consumidores de algunas poblaciones de la Patagonia Argentina.