SELECCIÓN DE GENOTIPOS DE CEBOLLA (Allium cepa L.) POR VALOR NUTRICIONAL/FUNCIONAL Y CARACTERÍSTICAS SENSORIALES

INSANI, E.M.; PAZOS, A.A.; LANGMAN, L.; SALOMON, V.; PIGHIN, D.G.; MIGNAQUI, A.C.; GALMARINI, C.

Concordia. Entre Ríos

Congreso; XII Congreso Argentino de Ciencia y Tecnología de Alimentos (CYTAL); 2009

Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios (AATA)

Objetivo: caracterizar variedades de cebolla de germoplasma argentino por su perfil de compuestos reconocidos como promotores de estado saludable y por propiedades sensoriales (perfil de aroma-PA) lo cual permitirá seleccionar las variedades más aptas para futuros procedimientos de selección genética. Se caracterizaron ocho variedades de cebolla originadas por programas de mejoramiento genético llevados a cabo por INTA, La Consulta, Mendoza: Navideña-, Valuno, Valcatorce, Cobriza, Ancasti, Antártica, Refinta20 y Angaco (todas INTA). Corresponden a la cosecha del año 2006 y los cultivos se establecieron utilizando un diseño completamente aleatorio. Se determinó el contenido de Fructo-oligosacáridos (FOS) cuantificando por HPLC Cestosa, Nistosa y Fructofuranosil-nistosa; el contenido de oligosacáridos totales (OT) por HPLC en muestras basales y pos hidrólisis ácida según Hoebregs, 1997; la capacidad Antioxidante Total (Total Antioxidant status -TAS) mediante el ensayo de decoloración del catión radical ABTS●+ ; cuali-cuantificación del contenido de aminoácidos libres (AAL) por cromatografía de Intercambio iónico y PA mediante el empleo de Nariz Electrónica. Los resultados mostraron diferencias estadísticamente significativas de los parámetros evaluados para la mayoría de las variedades. Aquellas de túnica externa blanca, Antártica, Refinta20 y Ancasti presentaron los mayores valores tanto de FOS como de OT (considerados prebióticos). En cambio, las variedades de túnica externa coloreada, Valcatorce, Cobriza y Valuno presentaron los mayores valores de TAS. Por su parte, las variedades blancas lograron diferenciarse de las de túnica externa coloreada por su PA y el promedio de los AAL (aromáticos y azufrados). Este comportamiento es coincidente con la característica de pungencia como indicador particular del flavor en cebolla. El presente trabajo forma parte de una serie de trabajos que se han publicado caracterizando en forma integral las variedades mencionadas por sus propiedades bioquímicas/funcionales/sensoriales. La información ofrece la oportunidad de seleccionar la materia prima específica para el diseño de alimentos acorde a requerimientos nutricionales específicos de sub-grupos poblacionales, de acuerdo al nuevo concepto de “Nutrición personalizada”. Palabras clave: cebolla, oligosacáridos, nariz electrónica, aminoácidos.