EFECTO DEL TEMPERAMENTO Y MANEJO PREFAENA SOBRE PARÁMETROS BIOQUÍMICOS Y CALIDAD CARNE EN BOVINOS

DAVIES, PATRICIO; PIGHIN, D.G.; CECONI, IRENE; PAZOS, A.A.; MENDEZ, D.; BUFFARINI, M.; IRURUETA, MARTÍN; GRIGIONI, GABRIELA

Potrero de Los Funes. San Luis

Congreso; 31 Congreso AAPA; 2008

Asociación Argentina de Producción Animal - AAPA

Los factores que afectan el bienestar animal y producen estrés pueden modificar la calidad de la carne. El estrés en los bovinos se asocia a la raza, a la predisposición del individuo y a las condiciones de manejo (en campo, transporte y planta de faena). El objetivo del trabajo fue evaluar el efecto de dos manejos prefaena (encierre previo al transporte y encierre en planta de faena) definidos como “alto estrés” y “bajo estrés” sobre parámetros bioquímicos y de calidad de carne, en bovinos británicos de temperamentos contrastantes. Se utilizaron 40 novillos Angus ingresados al establecimiento en julio de 2006 con un peso promedio de 161 kg. Los animales fueron clasificados como “calmos” (C, n=20) y “perturbados” (P, n=20) mediante un método denominado “score de agitación” y el manejo en el campo fue similar para ambos grupos, que cohabitaron en una cadena forrajera compuesta por triticale y pastura base alfalfa donde permanecieron 15 meses. El 29/10/2007 ingresaron a un corral de alimentación donde permanecieron hasta la faena (18/12/2007), con una dieta compuesta por 60% de grano de maíz y 40% de heno de pastura. El peso final de los animales fue de 439 ± 27 kg. En el encierre previo al transporte se tomaron al azar 10 animales de cada grupo para aplicar los tratamientos: 1) C y P “bajo estrés”, encierre de 12 horas sin agua, transporte a planta de faena a 170 km de distancia, encierre pre-faena de 20 horas con agua de bebida; 2) C y P “alto estrés”, encierre de 20 horas (las 12 primeras sin agua y las restantes con agua), transporte a planta de faena a 170 km de distancia, encierre pre-faena de 6 horas sin agua de bebida. Durante el sacrificio se tomaron muestras de sangre. Resuelto el rigor mortis, se tomaron muestras de músculo Longissimus dorsi (LD) entre las vértebras 9a y 12a. Las determinaciones que se realizaron fueron: a) hematocrito; b) en suero: concentración de glucosa; nivel de cortisol; concentración de fosfatasa alcalina; c) en plasma: concentración de creatinina; d) en músculo LD: pH 24 h (medido con pH-metro portátil de punción Testo 205, Alemania) y el color instrumental, mediante espectrofotómetro de reflectancia portátil BYK-Gardner (45/0 gloss) utilizándose la escala de color CIELab. Se trabajó de acuerdo a lineamientos AMSA determinándose los parámetros: L*, a*, b*. Los datos se analizaron según diseño factorial de dos factores (temperamento y manejo), con dos niveles cada uno: calmo y perturbado; y alto estrés y bajo estrés, respectivamente. Para el análisis estadístico se utilizó el paquete estadístico SPSS® (V12.0, IL, USA). Los valores promedios y desvíos se observan en la siguiente tabla.           Indicadores bioquímicos y de calidad de carne de animales de diferente temperamento con manejos de alto y bajo estrés Temperamento Calmo Perturbado   Alto estrés Bajo estrés Alto estrés Bajo estrés Sangre   Hematocrito (%) 39.4 ± 4.6    39.8 ± 4.6    42.5 ± 2.7    43.0 ± 1.7   Glucemia (mM) 9.09 ± 2.20   10.39 ± 3.44   8.19 ± 1.97   11.62 ± 2.41   Fosfatasa Alcalina (U/litro) 140 ± 63   145 ± 36   162 ± 46   157 ± 32   Creatinina (mg/l) 15.09 ± 1.84 14.73 ± 2.21   14.18 ± 1.19   15.33 ± 1.05   Cortisol (ug/dl) 7.04 ± 1.20 6.45 ± 1.63   7.02 ± 1.45 7.64 ±2.00 Músculo LD   pH 5.46 ± 0.03 5.47 ± 0.06 5.49 ± 0.05 5.55 ± 0.06 L* 37.73 ± 2.18 38.32 ± 2.43 38.94 ± 2.37 36.97 ± 3.42 a* 12.78 ± 1.88 10.86 ± 2.46 10.81 ± 1.11 10.99 ± 2.88 b* 12.69 ± 2.01 11.53 ± 2.26 11.31 ± 1.96 11.30 ± 3.01 Resultados expresados como promedios ± desviación estándar (n=10)   Para ambos manejos, pudo observarse que los animales perturbados presentaron valores de hematocrito (p<0,01) y de pH (p<0,05) significativamente mayores a los calmos. Para ambos temperamentos, los valores de glucemia fueron mayores en aquellos animales tratados con bajo estrés (p<0,01), pudiendo ser mayor esta diferencia en aquellos animales de temperamento perturbado. Los niveles de cortisol no fueron diferentes entre tratamientos. Con respecto a las mediciones de color de la carne, no se observaron diferencias entre tratamientos. Los resultados obtenidos sugieren, para algunos parámetros bioquímicos un comportamiento diferente según el temperamento de los animales, sin embargo este comportamiento no se aplicaría para calidad de carne, estudiada a través de la medición del color.