Calidad de carne de novillos británicos. Efecto del manejo prefaena.

PIGHIN, DARIO G.; GRIGIONI, GABRIELA; PORDOMINGO, A.B.; PAZOS, ADRIANA; IRURUETA, MARTÍN; SANCHO, A.M.; PORDOMINGO, A.J.

Córdoba. Argentina

Congreso; III Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos. Córdoba 2009.; 2009

Agencia Córdoba Ciencia

El estrés es uno de los principales factores asociados a las condiciones de manejo y al transporte que pueden afectar la calidad de la carne. Los objetivos del presente trabajo fueron: a) evaluar el efecto de dos manejos prefaena distintos definidos como de alto estrés (AE) y de bajo estrés (BE) sobre parámetros de calidad de carne; b) analizar la aplicabilidad de ciertos parámetros bioquímicos como indicadores tempranos de estrés. Se utilizaron 30 novillos británicos que iniciaron con 332kg para ser faenados a 452kg con aumento diario medio de 1,23kg/día. Fueron alimentados con centeno (junio, julio y agosto). El forraje fue verdeo de centeno con remanente del 40%. Después de la última pesada, aleatoriamente se asignaron a dos grupos: a) tratamiento alto estrés: traslado apurado al corral de carga, marcado el mismo día, encierro 4 horas antes del viaje y cargados con densidad de carga aprox. 400kg/m2; b) tratamiento bajo estrés: traslado tranquilo al corral de carga con personas conocidas, marcado una semana previa a la carga, densidad de carga 25% inferior y libre disponibilidad de agua antes de la carga. Durante la faena se tomaron muestras de sangre. Previo al rigor mortis (1-2h post mortem), se tomaron muestras de músculo Supraespinatus, las cuales fueron inmediatamente congeladas y conservadas a -80°C hasta su procesamiento. Una vez resuelto el rigor mortis, se tomaron muestras de los músculos Longissimus dorsi (LD), Gluteus medius (GM), Semitendinosus (S) y Psoas mayor (PM). Las determinaciones realizadas fueron: hematocrito; glucemia; cortisol e insulina; proteínas plasmáticas, glucógeno en Supraespinatus; pH 24h y color instrumental de los músculos y grasas de LD, GM, S y PM. Para el análisis estadístico se utilizó el paquete estadístico SPSS® (V12.0, IL, USA). Los resultados demostraron que los animales del grupo alto estrés presentaron hematocritos mayores que los pertenecientes al grupo bajo estrés (p< 0,05). Todos los animales presentaron hiperglucemia al momento de la faena, la cual fue menor en aquellos tratados con elevado estrés. No se observaron variaciones significativas en los niveles de cortisol, insulina, proteínas plasmáticas ni glucógeno muscular entre los grupos.       Los valores de pH no presentaron diferencias significativas. Con respecto al color, se observó que en el músculo Psoas mayor el tratamiento con estrés produjo muestras más oscuras (menor valor de L*, p<0,05) respecto al tratamiento sin stress. Tampoco se observaron diferencias en el color de las diferentes grasas. Se observa la necesidad de profundizar estudios de estrés para obtener indicadores tempranos fiables de estrés.