Calidad de carne de novillos británicos. Efecto del temperamento y del manejo prefaena.

DAVIES, PATRICIO; PIGHIN, DARIO G.; CECONI, IRENE; PAZOS, ADRIANA; MENDEZ, D.; BUFFARINI, M.; SANCHO, A.M.; IRURUETA, MARTÍN; GRIGIONI, GABRIELA

Córdoba. Argentina

Congreso; III Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos. Córdoba 2009; 2009

Agencia Córdoba Ciencia

 La calidad de la carne puede verse modificada por diversos factores que afectan al bienestar animal, provocando estrés. Entre éstos, el temperamento y las condiciones de manejo son variables relevantes. El objetivo del trabajo fue evaluar el efecto de dos manejos prefaena: Alto Estrés (AE) y Bajo Estrés (BE) en bovinos británicos de temperamentos contrastantes: calmos(C) y perturbados(P), sobre parámetros bioquímicos y de calidad de carne. Se utilizaron 40 novillos Angus ingresados al establecimiento en julio de 2006 con peso promedio de 161kg. Estos fueron clasificados C(n=20) y  P(n=20) mediante método denominado score de agitación. El manejo en campo fue similar para ambos grupos: cadena forrajera compuesta por triticale y pastura base alfalfa (15 meses); ingreso a corral de alimentación hasta faena (18/12/2007), con dieta compuesta por 60% de grano de maíz y 40% de heno de pastura. El peso final de los animales fue de 439±27kg. Durante el manejo a campo se tomaron muestras de sangre basal. Previo al transporte se tomaron al azar 10 animales de cada grupo: - Bajo estrés, Calmos y Perturbados, encierre 12 horas sin agua, transporte a frigorífico 170km, encierre pre-faena 20h con agua - Alto estrés, Calmos y Perturbados, encierre 20h (12h sin agua y 8h con agua), transporte a frigorífico 170km, encierre pre-faena 6h sin agua. Durante el sacrificio se tomaron muestras de sangre. Previo al rigor-mortis (1-2h post-mortem) se tomaron muestras de músculo Supraespinatus. Resuelto el rigor-mortis, se tomaron muestras de músculo Longissimus dorsi (LD) entre vértebras 9a y 12a. Las determinaciones fueron: hematocrito; glucemia; cortisol; insulina; proteínas plasmáticas; glucógeno en Supraespinatus; pH-24h y color instrumental en músculo LD. Los datos se analizaron según diseño factorial 2x2 con paquete estadístico SPSS®. Los resultados demuestran que los animales P presentaron mayores valores de hematocrito al momento de la faena (p<0,01) y tendencia a menores niveles de glucógeno que los C, independientemente del tratamiento de estrés. El efecto del estrés pudo observarse en los niveles de hiperglucemia en la faena. Los animales C con bajo estrés presentaron mayores niveles de hiperglucemia que los C con alto estrés (p<0,01). Esta diferencia se encontró acentuada en los animales P. Cortisol e insulina no presentaron variaciones significativas entre los diversos grupos al momento de la faena, aunque cortisol fue superior a su nivel basal (p<0,05). No se observaron diferencias en el color de la carne entre tratamientos. Los valores de pH para los distintos tratamientos se encontraron en el rango óptimo (5,46-5,55) y no se observaron diferencias significativas entre AE y BE. Puede observarse que algunas de las variables estudiadas respondieron al efecto del temperamento o del estrés. Surge el interés de profundizar el estudio de la respuesta de adaptación al estrés.