EFECTO DEL ESTRÉS CALORICO AGUDO SOBRE EL CONTENIDO MUSCULAR DE GLUCÓGENO Y LA CALIDAD DE CARNE DE AVES

GAMARRA, N.; PIGHÍN, DARÍO GABRIEL; GALLINGER, C.; FEDERICO, F.; GRIGIONI, G.

Guayaquil

Congreso; XXIV Congreso Latinoamericano de Avicultura; 2015

Asociación Latinoamericana de Avicultura

El estrés térmico afecta las reservas musculares de glucógeno, como así también afecta el pH de la carne de aves. Esto se acompaña de mayores pérdidas por goteo y carnes más pálidas. El objetivo de este trabajo fue evaluar el impacto del estrés térmico ante-mortem sobre el contenido de glucógeno muscular (CGM) y la calidad de carne de pollo. Se utilizaron 60 pollos Cobb de 42 días de edad criados bajo condiciones comerciales y ayunados durante 12 horas. Fueron alojados en jaulas contenedoras (0,7 x 0,5 x 0.3 m) a razón de 5 aves por jaula. Luego del transporte a la planta frigorífica 30 animales se sacrificaron inmediatamente y 30 fueron sometidos a un stress térmico agudo controlado de tres horas a 34 ºC con HR de 80 %, para luego ser también sacrificados mediante prácticas humanitarias. Se midió pH y se muestrearon las pechugas antes del chiller (AC) y luego de un tiempo de maduración de 12 horas (PC). Se determinó el CGM con método enzimático según Deilinget al. (1987), la luminosidad en cara externa (E) e interna (I) del músculo pectoral, y se evaluó la capacidad de retención de agua (CRA) mediante método de compresión. No se observaron diferencias entre los tratamientos en cuanto a ninguna de las determinaciones: CGM (en umol/gr tejido húmedo) 19,99 AC, 13,41 PC vs. 17,66 AC, 12,34 PC (significativamente menores a los citados por otros autores); luminosidad 54,17 (E), 50,73 (I) vs. 56,09 (E), 50,50 (I); y CRA 42.9 vs. 43.5 %. Comparando estos resultados con otros valores de referencia publicados por otros autores, podría concluirse que el manejo de las aves en la explotación comercial, previo al estrés térmico aplicado -ayuno, levante y transporte- genera un elevado nivel de estrés, el cual ha enmascarado otras posibles diferencias esperadas en cuanto al estrés térmico. Dicho estrés por manejo debería ser estudiado en futuros trabajos, con fines de ser minimizado en la búsqueda de la optimizacíon de la calidad de la carne aviar.