Calidad de Carne y Estrés Animal

PIGHIN, D.G.

Buenos Aires

Congreso; II FESSACAL y IV AACyTAL; 2014

FESSACAL y AACyTAL

Diversos procesos bioquímicos que tienen lugar en el músculo tanto in vivo como post mortem contribuyen a definir la calidad final de la carne. Dichos procesos pueden ser afectados a su vez por diversos factores, como ser la genética, la dieta y prácticas peri-faena, entre otras. El descenso del pH y la temperatura muscular (T) durante las primeras horas post mortem representan elementos críticos a tener en cuenta (curva de pH/T), pudiendo llegar a afectar la adecuada conversión del músculo en carne, como así también su posterior calidad de maduración.   Diversas condiciones estresantes peri-faena llegan a disminuir considerablemente las reservas musculares de glucógeno, lo cual genera carnes DFD (dark-firm-dry) con un valor de pH final (24 h) alterado. Dichas condiciones estresantes dependen en gran medida de factores asociados a tener en cuenta, como ser la genética, el temperamento, los sistemas de producción, la dieta, etc. Si bien ciertas condiciones estresantes experimentadas por los animales en las instalaciones del frigorífico no suele afectar las reservas energéticas de glucógeno muscular de modo significativo, son crecientes los indicios que sugieren que dicho estrés agudo también afectaría la calidad final del producto mediante mecanismos independientes del pH final. Si bien dichos mecanismos no han sido completamente dilucidados, se plantea que aquellos que alteran la proteólisis endógena jugarían un papel preponderante. El posible impacto negativo y su alcance sobre la calidad de la carne fresca y madurada son objeto de numerosos estudios en la actualidad. Considerando lo antes expuesto, se considera que el estudio del Bienestar Animal y sus factores asociados contribuiría a la mejora de protocolos de produción/manejo, permitiendo optimizar la calidad de la carne, no sólo fresca, sino también madurada. Contribuiría, además, a incrementar la homogeneidad de dicha calidad, actualmente no siempre detectada mediante la medición del pH final realizada en los frigoríficos a las 24 h post mortem.