Aislamiento y purificación de conectina y nebulina de músculo Semitendinosus bovino.

PIGHIN, D.; GONZALEZ, C.

Córdoba, Argentina

Congreso; Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos, Córdoba 2004; 2004

Agencia Córdoba Ciencia S.E.

El sistema músculo esquelético experimenta numerosos cambios físico-químicos y morfológicos durante el proceso de transformación en carne. Las modificaciones involucradas han sido objeto de varios estudios, particularmente aquellos  relacionados con  las proteínas estructurales, las proteasas endógenas y ciertas condiciones de procesamiento (Gonzalez, 2000; Huff-Lonergan et al, 1996). En este sentido, se ha propuesto que las proteínas del citoesqueleto conocidas como  “gigantes”, conectina (titina) y nebulina tendrían un papel importante en la determinación del grado de terneza debido a que su degradación induciría la pérdida de la integridad y del orden estructural de la fibra muscular (Robson, 1995). Este trabajo tiene como objetivo determinar las condiciones óptimas para el aislamiento de ambas  proteínas del músculo bovino, con el fin de estudiar posibles modificaciones de las mismas o de las estructuras asociadas a ellas en respuesta a diferentes  tratamientos tecnológicos post mortem. Se utilizaron muestras de músculo Semitendinosus bovino (post rigor). Las miofibrillas fueron extraídas de acuerdo a Boehm et al. (1998). El aislamiento de conectina y nebulina se realizó mediante un fraccionamiento salino con NaCl (Wang, 1982) modificado o (NH4)2SO4 (propuesta de nuestro laboratorio). Con el objeto de evaluar el resultado del fraccionamiento salino, los extractos proteicos se sembraron en geles de poliacrilamida (3-12%) en presencia de SDS (Laemmli, 1970) en equipo Mini-Protean III (Bio-Rad). Los geles se analizaron por densitometría en equipo GS-800 (Bio-Rad) mediante el uso del software Quantity-One. Los resultados muestran que utilizando precipitación diferencial con NaCl (rango: 1- 5,50%), se logró el enriquecimiento de conectina en el rango de 1,75 - 3,00% y de nebulina entre 4,00 y 5,50%. Con (NH4)2SO4 (rango: 1- 10%), la conectina se concentró en el rango de 0 - 2% y la  nebulina en 5 - 10%. Detectadas las mejores condiciones para la separación y enriquecimiento de las dos proteínas por fraccionamiento salino, una ulterior etapa de cromatografía de exclusión (Sephacryl S-500-HR, rango exclusión: 40-20.000 KD) nos permitirá disponer de estas dos proteínas semipurificadas para evaluar su modificación debida a tratamientos industriales.