Bienestar Animal y su Relación con Algunos Aspectos de Calidad de Carne

PIGHIN, D.G.

Rosario

Congreso; XIV Congreso de Ciencia y Tecnología de los Alimentos - CYTAL 2013; 2013

Asociación Argentina de Tecnólogos Alimentarios

Se sabe que la calidad de la carne depende de diversos procesos bioquímicos que tienen lugar en el músculo tanto in vivo como post mortem. Dichos procesos pueden ser afectados a su vez por diversos factores, como ser la genética, la dieta y prácticas peri-faena, entre otras. El descenso del pH y la temperatura muscular (T) durante las primeras horas post mortem representan elementos críticos a tener en cuenta (curva de pH/T), pudiendo llegar a afectar la adecuada conversión del músculo en carne, como así también su posterior calidad de maduración. Es numerosa la evidencia que demuestra que diversas condiciones estresantes peri-faena llegan a disminuir considerablemente las reservas musculares de glucógeno, por debajo de un umbral, lo cual genera carnes DFD (dark-firm-dry) con un valor de pH final (24 h) alterado. Dichas condiciones estresantes dependen en gran medida de factores asociados a tener en cuenta, como ser la genética, el temperamento, los sistemas de producción, la dieta, etc. Si bien ciertas condiciones estresantes experimentadas por los animales en las instalaciones del frigorífico no suele afectar las reservas energéticas de glucógeno muscular de modo significativo (por debajo del umbral), son crecientes los indicios que sugieren que dicho estrés (agudo) también afectaría la calidad final del producto. Dicha alteración sería mediante mecanismos independientes del pH final (mecanismos pH-independientes). Si bien dichos mecanismos no han sido completamente dilucidados, se plantea que aquellos que alteran la proteólisis endógena jugarían un papel preponderante. La elevada liberación de hormonas de estrés (catecolaminas y glucocorticoides) como así también una mayor síntesis local de óxido nítrico -NO- actuarían en este sentido. El posible impacto negativo y su alcance sobre la calidad de la carne fresca y madurada son objeto de numerosos estudios en la actualidad. Considerando lo antes expuesto, se considera que el estudio del Bienestar Animal y sus factores asociados contribuiría a la mejora de protocolos de produción/manejo, permitiendo optimizar la calidad de la carne, no sólo fresca, sino también madurada. Contribuiría, además, a incrementar la homogeneidad de dicha calidad, actualmente no siempre detectada mediante la medición del pH final realizada en los frigoríficos a las 24 h post mortem.