Efecto de la dieta y del estrés agudo pre-faena sobre parámetros bioquímicos y físico-químicos en novillos británicos

PIGHIN, D.G.; DAVIES, P.; PAZOS, A.A.; CECONI, I.; CUNZOLO, S.A.; MENDEZ, D.; BUFFARINI, M.; GRIGIONI, G.

Castelar, Argentina

Jornada; Jornadas Técnicas del Instituto Tecnología de Alimentos; 2012

Instituto Tecnología de Alimentos, INTA

La dieta y el estrés peri-faena parecieran estar relacionados tanto a la velocidad de la glucólisis post-mortem, como a la curva de descenso pH/T, con posibles implicancias sobre la calidad de la carne obtenida. Se utilizaron 40 animales de raza Angus provenientes de dos sistemas de producción contrastantes (granos vs. pasturas). En las instalaciones frigoríficas, ambos grupos fueron subdivididos en dos grupos de estrés pre-faena: manejo tradicional y con estrés reducido. Los resultados obtenidos demostraron que el sistema de producción impactó sobre los niveles de insulinemia, el color del tejido adiposo peri-renal (L* y b*) y la curva de descenso pH/T en el músculo Longissimus dorsi (LD). El nivel de estrés se vio reflejado sobre los niveles plasmáticos de glucosa y lactato, parámetro a* del tejido adiposo y la velocidad de glucolisis anaeróbica, observado en la curva de descenso pH/T. El hematocrito de faena demostró una interacción de ambos efectos. La CRA del músculo LD no se observó afectada ni por la dieta del sistema producción, ni por el nivel de estrés pre-faena aplicado.