Efecto del tiempo de viaje y de espera en frigorífico sobre la capacidad de retensión de agua de carne bovina

GRIGIONI, G.; ALENDE, M.; VOLPI LAGRECA, G.; PIGHIN, D.G.; PORDOMINGO, A.J.

Mar del Plata

Congreso; 34 Congreso Argentino de Producción Animal; 2011

AAPA

La capacidad de retención de agua (CRA) es un atributo físico muy importante de la carne vacuna que está relacionado tanto con la calidad de la carne como la de sus productos derivados. Además, está relacionada con otras propiedades físicas y atributos de calidad  sensoriales,  como la textura y el color. El proceso de congelado y descongelado afecta la estructura física del tejido muscular y permite que cierta fracción de agua que permanece retenida en la carne fresca sea liberada, reduciendo la CRA calculada en el producto. El objetivo del presente estudio fue determinar el efecto sobre la capacidad de retención de agua de carne procedente de animales sometidos a distintos tiempos de viaje y espera prefaena. Un grupo de 64 novillos (435,1 ± 20,76 kg) fueron sometidos a dos tiempos de viaje y dos tiempos de espera prefaena: T1: viaje corto (3 h) espera corta (2 h); T2: viaje corto (3 h), espera larga (14 h); T3: viaje largo (8 h), espera corta (2 h); T4: viaje largo (8 h), espera larga (14 h). Transcurridas 2 horas de la faena, se tomó una muestra del músculo Longissimus dorsi de cada media res izquierda. Una alícuota fue utilizada inmediatamente para la determinación de CRA sobre carne fresca, mientras que el resto se congeló para la determinación de CRA sobre carne congelada y descongelada. La descongelación se realizó durante 24h a 4±0,5ºC. En ambos casos, CRA se determinó colocando la muestra de 2,5±0,5g sobre papel de filtro entre dos placas de metacrilato de 5,5 x 11,5 cm y, mediante un par de tornillos mariposa se ejerció presión por 5 minutos. Por efecto de los jugos liberados, quedaron definidas dos áreas sobre un papel de filtro reticulado: una central M, correspondiente al sector ocupado por la carne, y un anillo T perteneciente a la superficie ocupada por el jugo alrededor de la carne,  cuya magnitud es inversamente proporcional a la CRA. El resultado obtenido es expresado como el cociente entre las superficies de M y T (M/T), en porcentaje. La carne congelada mostró, para todos los tratamientos, una reducción en su CRA promedio de 16% respecto de la CRA de carne fresca. En cuanto a los efectos de tratamientos, se observó que los tratamientos pre faena afectaron significativamente la CRA de la carne fresca. Se determinó un efecto significativo (p=0,0013) en el tiempo de viaje, siendo CRA mayor en aquellas muestras  correspondientes a viajes cortos. Sin embargo, dichos efectos no fueron encontrados cuando se midió la CRA sobre carne congelada (Cuadro 1). Futuros trabajos estudiando modificaciones en la bioquímica muscular como consecuencia de los tratamientos aplicados permitirán explicar los mecanismos involucrados en los resultados hallados.