CALIDAD DE LA CARNE: UN ENFOQUE INTEGRADOR PARA VALORIZAR EL PRODUCTO

GRIGIONI, G.; PIGHÍN, DARÍO GABRIEL; PAZOS, A.

TECNOLOGÍAS APLICADAS EN LA PRODUCCIÓN, CALIDAD Y COMPETITIVIDAD DE LA CARNE DE ESPECIES PECUARIAS

DR Universidad Autonoma del Estado de Mexico

Lugar: Mexico DF; Año: 2018; p. 324 - 339

La calidad de la carne contempla aspectos cuantitativos como características nutricionalesy de seguridad, y aspectos cualitativos como características sensoriales, disponibilidad yconveniencia. El consumidor considera el sabor y la terneza como los atributos más relevantesen la palatabilidad de la carne, mientras que el color y la grasa intramuscular sonconsiderados predictores de calidad que influyen al momento de la compra. La carne constituye el principal componente dietario en diversas partes del mundo,siendo una fuente importante de lípidos, proteínas, minerales y vitaminas. Las recomendacionesde salud sugieren una relación de lípidos pufa-n-6:n-3 menor a 4. epa y dha poseenefectos metabólicos saludables, al igual que los cla y el ácido vaccénico (trans-11,18-1).Aporta proteínas de elevado valor biológico (aminoácidos esenciales) y hierro biodisponible.Los péptidos bioactivos promueven efectos antihipertensivos, antimicrobianos, antioxidantese inmunomoduladores.El desarrollo de nuevos alimentos está orientado a satisfacer las necesidades del consumidor:nutritivos, sensorialmente atractivos, convenientes, prácticos de consumir, inocuosy producidos con compromiso ambiental y social. Las estrategias de valorización de lacarne implican transformación de los sistemas productivos y/o del producto. Los sistemasproductivos deben responder a demandas del consumidor asociadas al impacto ambiental,bienestar animal y respeto por causas sociales. Las relacionadas con el producto involucranmejores en las características sensoriales o nutricionales de cortes secundarios, transformaciónde subproductos no comestibles y estudio de aspectos nutricionales innovativos. La carne fresca es un producto altamente perecedero y su vida útil depende de factorescomo la temperatura de almacenamiento, condiciones de envasado, enzimas endógenas,etc. La aplicación de nuevas tecnologías de preservación procura reducir los procesosde degradación de calidad, preservando sus propiedades sensoriales, nutricionales yfuncionales.