Efectos del tiempo de transporte, espera pre-faena y maduración en novillos sobre

ALENDE, M.; VOLPI LAGRECA, G.; PORDOMINGO, A.J.; PIGHIN, D.G.; GRIGIONI, GABRIELA; CARDUZA, F.; PAZOS, A.A.; BABINEC, F.; SANCHO, A.M.

ARCHIVOS DE MEDICINA VETERINARIA

UNIV AUSTRAL CHILE

Lugar: Valdivia; Año: 2014 vol. 46 p. 217 - 227

0301-732X

Se evaluaron los efectos de dos tiempos de viaje (TV, 3 h vs 8 h), dos tiempos de espera pre-faena (TE, 2 h vs 14 h) y cuatro tiempos de maduracion (TM, 4, 6, 8 y 15 dias) sobre la calidad instrumental y sensorial del Longissimus dorsi (LD) de novillos Angus (n = 64). Ademas, se evaluo el efecto de los dos primeros factores sobre metabolitos y hormonas relacionados con el estres. Las variables instrumentales analizadas fueron pH final, color, fuerza de corte en cizalla Warner Bratzler, mermas por coccion, capacidad de retencion de agua y analisis de perfil de textura. Los parametros sensoriales evaluados por un panel entrenado fueron olor, flavor, terneza inicial y sostenida, jugosidad y tejido conectivo. El TV no tuvo efecto en casi ninguna de las variables analizadas. Un mayor TE produjo mayor deshidratacion, aumentando el hematrocrito y las proteinas plasmaticas totales, descenso de la glucemia y aumento de la concentracion urinaria de cortisol. En el analisis instrumental de la carne, aumento la elasticidad y la masticabilidad en el analisis de perfil de textura, y redujo la terneza y la jugosidad en el panel sensorial. El mayor TM (15 d) produjo descenso en la fuerza de corte en cizalla Warner Bratzler, caida de dureza en el analisis de perfil de textura y aumento de terneza y jugosidad. Los resultados sugieren que, bajo las condiciones de nuestro estudio, TV de hasta 8 h no tendrian efectos negativos sobre los indicadores de stress y la calidad de carne, mientras que TE mas largos tendrian cierto efecto negativo sobre dichas variables. Un TM de 15 dias mejoro la terneza y la jugosidad de la carne.