Efecto de la utilización de perros durante el arreo y de la maduración sobre parámetros físicos de carne bovina

ALENDE, M.; VOLPI LAGRECA, G.; GRIGIONI, G.; PORDOMINGO, A.J.; PIGHIN, D.G.; CARDUZA, F.; BABINEC, F.

Revista Argentina de Producción Animal

AAPA

Lugar: Balcarce; Año: 2012

0326-0550

La utilización de perros para el arreo de bovinos es un generador de estrés que modifica ciertos indicadores fisiológicos y que podría afectar la calidad de la carne obtenida. Por otro lado, la maduración de la carne es una herramienta para mejorar determinadas características de la carne. En el presente trabajo se utilizaron 48 vaquillonas de raza británica sobre las cuales se aplicó uno de tres tratamientos al momento del arreo (3,2 km) desde los corrales de engorde hasta el embarcadero: I) arreo calmo y al paso, sin la presencia de perros (C), 2) arreo con ladridos grabados reproducidos por altavoces (LG), y 3) arreo con la utilización de perros (P). Se midió la velocidad de desplazamiento para cada tratamiento y se tomaron muestras de sangre antes y después del arreo, sobre las cuales se midió concentración de cortisol, creatinina y proteínas plasmáticas totales. Luego del transporte y de una espera en frigorífico de 15 horas, los animales fueron faenados y se obtuvieron muestras del Longissimus dorsi. Estas muestras fueron envasadas al vacío y se aplicaron tres tiempos de maduración (2ºC): 4, 11 y 18 días. Cumplida la maduración, se evaluó: análisis del perfil de textura (TPA), fuerza de corte en la cizalla de Warner-Bratzler (WB), color de músculo y grasa, y capacidad de retención de agua (CRA). Tanto el tratamiento P como el LG aumentaron la velocidad de desplazamiento, los niveles de cortisol sérico y tendieron a aumentar los niveles de creatinina plasmática. Sin embargo, la presencia de perros o de ladridos grabados no afectó las características físicas de la carne. La maduración redujo la fuerza de corte en WB y aumentó la CRA, afectando también el color del músculo y la mayoría de los parámetros evaluados en el TPA. Los resultados obtenidos permiten concluir que, bajo las condiciones del presente ensayo, el uso de perros o de ladridos grabados durante el arreo generaría un efecto estresante sobre los bovinos sin afectar la calidad de la carne obtenida. La maduración modifica la mayoría de los parámetros físicos del Longissimus dorsi.