INVESTIGADORES
PIGHIN Dario Gabriel
artículos
Título:
Caracterización de carne equina por su composición y perfil de aminoácidos
Autor/es:
CUNZOLO, S.A.; PAZOS, A.A.; PIGHIN, D.G.; GARCÍA, P.T.
Revista:
Revista Argentina de Producción Animal (Balcarce)
Editorial:
Asociación Argentina de Producción Animal (AAPA)
Referencias:
Lugar: Balcarce; Año: 2011 vol. 31 p. 71 - 78
ISSN:
0326 0550
Resumen:
Argentina es el mayor exportador mundial de carne equina, siendo en su mayoría carne fresca.
Actualmente, es escasa la información disponible en cuanto a su composición y calidad
nutricional. El objetivo del presente trabajo fue evaluar parámetros de composición centesimal
y determinar los perfiles de aminoácidos y ácidos grasos en carne y grasa equina. Se tomaron
muestras del cuarto delantero (músculo y grasa) de 10 animales en el día de la faena, llevada
a cabo en un frigorífico de la provincia de Buenos Aires habilitado por SENASA. Se determinó:
humedad, cenizas, grasas, proteínas, perfil de aminoácidos (AA) y de ácidos grasos. Los
resultados obtenidos indican que la carne equina posee un nivel de lípidos totales
considerablemente bajo, elevados valores de AA totales, elevada proporción de AA esenciales
y elevados valores de ácidos grasos esenciales (ácido linoleico y linolénico). El nivel total de
ácidos grasos poliinsaturados (AGPI) n-3 se encontró notablemente elevado en la grasa
intramuscular, cuando se lo compara con carnes tradicionales (bovinas, ovinas, porcinas y de
ave). La relación de ácidos grasos n-6/n-3 observada fue muy baja y cercana a los valores
óptimos recomendados. El análisis y comparación de la información obtenida permite considerar
a la carne equina como una carne de características magras, fuente importante de aminoácidos
esenciales y ácidos grasos n-3 y con una relación n-6/n-3 prácticamente óptima.