Galletas suplementadas con harina de sésamo: evaluación de sus características antioxidantes, tecnológicas y sensoriales

BRIGANTE, F.; LUCINI MAS, A; PIGNI, N; RIBOTTA P; MARTINEZ, M.; WUNDERLIN D. A.; BARONI M.V.

Córdoba

Congreso; VII Congreso Internacional Ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2018

Ministerio de Ciencia y Tecnologia de Alimentos, Gob de Cordoba y UNC

En las últimas décadas, un creciente número de consumidores ha incorporado a su dieta alimentos de origen vegetal por los beneficios que estos aportan, no sólo a nivel nutricional sino también en la prevención de enfermedades como cáncer, hipertensión y diabetes, entre otras. Dentro de este grupo de alimentos, las semillas de sésamo (Sesamum indicum L.) son actualmente incluidas en la dieta no sólo por su proporción de ácidos grasos sino también por su contenido de proteínas, fibra y compuestos con actividad antioxidante como los polifenoles. Sin embargo se conoce que el procesado de los alimentos afecta el valor nutricional como también sus cualidades tecnológicas y sensoriales. Por ello, en este trabajo se evaluó cómo se modifica el perfil de polifenoles y su actividad antioxidante en la producción de galletas dulces a las cuales se les reemplazó un porcentaje de harina de trigo por harina parcialmente deslipidizada de sésamo en diferentes porcentajes (0%, 5%, 10%, y 20%). La identificación y cuantificación de polifenoles en la harina y las galletas se realizó por HPLC-DAD-QTOF (MS/MS). La actividad antioxidante fue medida por los ensayos de TEAC (poder tomador de radicales) y FRAP (poder de reducción). Además, se realizó un análisis tecnológico (firmeza, color, humedad, irregularidad superficial y factor galleta) y un análisis sensorial de preferencia y otro descriptivo (aspecto superficial, olor, crujencia, dureza, masticabilidad y sabor dulce). De los 31 compuestos hallados en la harina, 28 de ellos son lignanos (entre éstos el mayoritario, Sesaminol diglucósido), un aminoácido, un ácido hidroxicinámico y una flavona. En las galletas se detectaron solo 15 compuestos y en cantidades menores a las teóricas calculadas y en algunos casos, se hallaron por debajo del límite de cuantificación. Al evaluar el poder antioxidante de las galletas, se encontró que existe un aumento de la capacidad antioxidante en comparación a la galleta control, lo cual puede atribuirse al contenido de compuestos polifenólicos. Este aumento de actividad no fue directamente proporcional a la cantidad agregada, lo cual pone en evidencia el impacto del procesado. En el análisis tecnológico, las galletas con el agregado de sésamo mostraron cambios deseados en este tipo de alimentos, como una baja en la luminosidad y un aumento en las grietas de la superficie. Por otro lado, en el análisis sensorial la formulación preferida fue la del 10%, incluso por sobre la galleta control. En conclusión, la harina de sésamo no sólo mejora la capacidad antioxidante de las galletas, sino también mejora su calidad tecnológica y preferencia por parte de los consumidores.