Efecto de la digestión simulada en las propiedades antioxidantes de la uva y el vino

LINGUA M; FABANI, P; WUNDERLIN D.A.; BARONI, M.V.

Córdoba

Congreso; VI Congreso Internacional en Ciencia yTecnología de loa Alimentos; 2016

Los compuestos fenólicos,antioxidantes naturales, presentes en alimentos del reino vegetal y susderivados deben ser capaces de resistir las condiciones del tractogastro-intestinal y además poder atravesar la membrana del intestino delgadopara finalmente llegar a la célula diana y así ejercer su efecto beneficiososobre la salud del hombre. El objetivo de este trabajo fue estudiarlos cambios en la estabilidad, bioaccesibilidad y capacidad antioxidante (CA)de los polifenoles de la uva y el vino tinto a través de un modelo que simulala digestión gastro-intestinal humana y posterior  absorción a través del intestino delgado. Elmodelo consistió de tres etapas consecutivas: en la primera el alimento sehomogenizó en presencia de saliva humana para simular la digestión en la boca;esta mezcla fue luego tratada con pepsina a pH 2 durante 2 h a 37°C parasimular la digestión en el estómago; por último, este homogenato en presenciade pancreatina y sales biliares se dializó por 2 h en una solución debicarbonato de sodio pH 7,5 para imitar en simultáneo la digestión y laabsorción en el intestino. Se determinó el contenido de polifenoles totales(PT) por Folin-Ciocalteu, el perfil de polifenoles por HPLC-MS/MS y CA medianteFRAP, ABTS y DPPH en las cuatro muestras obtenidas a lo largo del ensayo (boca,gástrico, colon viable y biodisponible). El análisis del perfil de polifenoles a lo largo del proceso digestivodemostró que la estabilidad de estos compuestos es ampliamente influenciada porlos cambios de pH y la actividad de las enzimas digestivas. La digestión de lauva en la boca y en el estómago incrementaron lo bioaccesibilidad de sus PT,mientras que en el vino estos compuestos ya se encontraban todos bioaccesibles.La digestión en el intestino fue la que causó la mayor disminución en lospolifenoles bioaccesibles de ambos alimentos, como consecuencia principalmentedel pH alcalino del fluido digestivo. Menos del 50% de los polifenolesiniciales fueron detectados en la fracción biodisponible y en la colon viable.Los antocianos fueron encontrados entre los compuestos en mayor proporciónluego de la digestión de ambos alimentos, indicando que son los más resistentesa las condiciones físico-químicas del ensayo. El estudio de los cambios en laCA a lo largo de la digestión mostró la misma tendencia que la de los PT, encontrándoseuna disminución mayor al 50% con respecto a la actividad inicial. Los resultados sugieren que ladigestión gastro-intestinal afecta el perfil y la CA de los alimentos, siendoprobablemente los antocianos los principales responsables de los efectosbenéficos de la uva y el vino tinto sobre la salud del hombre.