IDENTIFICACIÓN DE MARCADORES DE AUTENTICIDAD DE SEMILLAS DE CHÍA, LINO Y SÉSAMO POR METABOLÓMICA NO DIRIGIDA POR RMN Y SU VALIDACIÓN EN PRODUCTOS DE PANADERÍA

BRIGANTE, F.; GARCIA, M; LÓPEZ RADCENCO, A; MOYNA, G; WUNDERLIN D.A.; BARONI M.V.

Córdoba

Congreso; XXIII SImposio Nacional de Química Orgánica; 2021

SAIQO

La autentificación de alimentos es el conjunto de métodos diseñados para garantizar que un producto coincida con la definición y las declaraciones expresadas para los productores y consumidores. La metabolómica, es el análisis sistemático de varios metabolitos con una masa de hasta 1500 Da en un tejido, cuerpo, célula, etc. La metabolómica no dirigida, abarca la identificación de metabolitos de tantas familias químicas como sea posible, pero no se centraespecíficamente en la cuantificación.a Las semillas de chía (Salvia hispanica L.), lino (Linum usitatissimum) y sésamo (Sesamum indicum L ) p v u (á p u (ω3)fibra, proteínas y compuestos polifenólicos), por lo que en general son agregados en productos alimenticios para mejorar sus características nutricionales. El objetivo principal de este trabajo fue descubrir marcadores de autenticidad para las semillas de chía, lino y sésamo, utilizandoun enfoque metabolómico no dirigido por RMN. Además, buscamos verificar la utilidad de los marcadores en alimentos complejos (galletas dulces) con cantidades variables de estas semillas. Se recolectaron muestras de semillas de chía, lino y sésamo de tiendas dietéticas de Argentina, Italia y Alemania (n total=30) y se prepararon galletas dulces con estas semillas enteras en un 10% y 20%. Las semillas y galletas fueron desgrasadas y luego se extrajeron loscompuestos. Además, en el caso de las galletas,se realizó una purificación con cartuchos de fase reversa C-18. Se analizaron los extractos obtenidos por RMN (1H13C-HSQC-HMBCCOSY). Los espectros de 1D se realizaron en un Bruker AVANCE II 400 y los de 2D en un Bruker NEO 500 con una criosonda BBO Prodigy z-gradient. Sobre los espectros obtenidos de semillas, se realizó el preprocesado en MestreNova: zero filling, apodizado, corrección de fase, corrección de línea de base, alineado y binning. Sobre la matriz final (35x11105) se aplicaronmétodos quimiométricos (PCA y OPLS-DA) para encontrar los marcadores de las semillas. Se hallaron 8 marcadores de autenticidad, pertenecientes a las familias de lignanos, derivados del cafeoilo, flavonoides y glucósidos cianogénicos. Otras familias, como carbohidratos, aminoácidos y ácidos orgánicos, estaban presentes pero su uso como marcadores no sería adecuado ya que se encuentran comúnmente en los alimentos. La validación de los marcadores en galletas dulces indicó que solo 2 de los 8 marcadores de autenticidad de 1H NMR, sesamol y sesamina, resistieron el procesado y/o se encontraron en concentraciones adecuadas para su detección por RMN. En conclusión, se logró desarrollar un método de metabolómica no dirigida por RMN para determinar la autenticidad de las semillas de chía, lino y sésamo. Queda aún expandir la validación del método desarrollado en otras matrices alimentarias complejas y con diferentes niveles de semillas.