Modificación del perfil de polifenoles y capacidad antioxidante por la digestión gastrointestinal y fermentación colónica de galletas suplementadas con harina de chía

LUCINI MAS, AGUSTÍN; SALVUCCI, EMILIANO; BARONI, M. VERÓNICA

Buenos Aires

Congreso; XVII CONGRESO CYTAL® 2019 XXI CONGRESO ALACCTA 2019; 2019

ATAA

Los polifenoles son compuestos presentes en alimentos de origen vegetal que poseen un efecto antioxidante capaz de ayudar a prevenir enfermedades relacionadas con el estrés oxidativo. Sin embargo, el poder antioxidante no sólo depende de la cantidad de polifenoles sino también de cada compuesto presente y de la concentración relativa de ellos. Durante el procesamiento, esto puede verse modificado por los procesos mecánicos, físicos y químicos a los que se encuentran sometidos. Además, una vez consumido el alimento, sufre un proceso de digestión y absorción. Sólo aquellos compuestos absorbidos luego de la digestión podrán ejercer su efecto antioxidante en el organismo. Un ingrediente vegetal muy utilizado hoy en día son las semillas de chía (Salvia hispánica L.) conocidas por su contenido de ácidos grasos insaturados. Por ello, industrialmente se extrae su aceite para ser utilizado, resultando un remanente deslipidizado rico en fibras y compuestos fenólicos que pueden ser re-aprovechados.El objetivo de este trabajo fue evaluar los cambios que el procesamiento y la digestión provocan en el perfil de polifenoles y en su actividad antioxidante. Para ello se realizaron galletas con 10% de reemplazo de harina de trigo por harina de chía elaborada con el residuo deslipidizado. A su vez se realizó una galleta sin harina de chía utilizada como control. Estas galletas fueron sometidas a un proceso de digestión gastrointestinal en tres etapas (boca, estómago e intestino delgado) utilizando enzimas en medios de pH adecuado; seguido por una etapa de fermentación colónica, utilizando bacterias extraídas de materia fecal de ratón. En las etapas del intestino delgado y grueso se utilizó una membrana de diálisis para simular la absorción pasiva. La determinación del perfil de polifenoles y su cuantificación, se realizó mediante HPLC-DAD-QTOF (MS/MS). Además, la capacidad antioxidante fue medida utilizando los métodos in vitro FRAP y TEAC.Once compuestos fueron encontrados en la galleta después del procesamiento; 6 ácidos hidroxicinámicos (principalmente ácido rosmarínico y su derivado glicosilado), 3 flavonoides (derivados glicosilados de quercetina y kaempferol), un ácido orgánico (ácido quínico) y un aminoácido (triptófano). Solo siete de ellos fueron encontrados en la fracción dializada en el intestino delgado, aunque todos en menor proporción que en la galleta. A su vez, el ácido caféico, compuesto no presente en la galleta fue cuantificado en esta fracción. El poder antioxidante medido por TEAC fue similar a la galleta sin digerir, mientras que por FRAP no se encontraron diferencias con la galleta control. En la fracción correspondiente a lo absorbido en el intestino grueso luego de la fermentación colónica se encontraron diez compuestos, la mayoría en menor proporción que en la galleta, salvo el ácido rosmarínico que aumentó su disponibilidad en gran medida. Asimismo, el poder antioxidante medido por ambos métodos aumentó de forma significativa, incluso por encima de la galleta sin digerir.En resumen, tanto el perfil de polifenoles como la actividad antioxidante sufrió modificaciones a causa del procesado y su digestión, mejorando la disponibilidad de los compuestos y su poder reductor y tomador de radicales luego de la fermentación del mismo.