Efecto de la digestión simulada en las propiedades antioxidantes de la uva y el vino

LINGUA, M; FABANI MP; WUNDERLIN D.A.; BARONI, M.V.

Córdoba

Congreso; VI Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología en Alimentos; 2016

Ministerio de Ciencia y Tecnologia de Alimentos, Gob de Cordoba y UNC

Los compuestos fenólicos,antioxidantes naturales, presentes en alimentos del reino vegetal y susderivados deben ser capaces de resistir las condiciones del tractogastro-intestinal y además poder atravesar la membrana del intestino delgadopara finalmente llegar a la célula diana y así ejercer su efecto beneficiososobre la salud del hombre. El objetivo de este trabajo fue estudiarlos cambios en la estabilidad, bioaccesibilidad y capacidad antioxidante (CA)de los polifenoles de la uva y el vino tinto a través de un modelo que simulala digestión gastro-intestinal humana y posterior absorción a través del intestino delgado. El modelo consistió de tres etapas consecutivas: en la primera el alimento se homogenizó en presencia de saliva humana para simular la digestión en la boca;esta mezcla fue luego tratada con pepsina a pH 2 durante 2 h a 37°C para simular la digestión en el estómago; por último, este homogenato en presencia de pancreatina y sales biliares se dializó por 2 h en una solución de bicarbonato de sodio pH 7,5 para imitar en simultáneo la digestión y la absorción en el intestino. Se determinó el contenido de polifenoles totales(PT) por Folin-Ciocalteu, el perfil de polifenoles por HPLC-MS/MS y CA mediante FRAP, ABTS y DPPH en las cuatro muestras obtenidas a lo largo del ensayo (boca,gástrico, colon viable y biodisponible). El análisis del perfil de polifenoles a lo largo del proceso digestivo demostró que la estabilidad de estos compuestos es ampliamente influenciada por los cambios de pH y la actividad de las enzimas digestivas. La digestión de la uva en la boca y en el estómago incrementaron lo bioaccesibilidad de sus PT,mientras que en el vino estos compuestos ya se encontraban todos bioaccesibles. La digestión en el intestino fue la que causó la mayor disminución en los polifenoles bioaccesibles de ambos alimentos, como consecuencia principalmente del pH alcalino del fluido digestivo. Menos del 50% de los polifenoles iniciales fueron detectados en la fracción biodisponible y en la colon viable.Los antocianos fueron encontrados entre los compuestos en mayor proporción luego de la digestión de ambos alimentos, indicando que son los más resistentes a las condiciones físico-químicas del ensayo. El estudio de los cambios en laCA a lo largo de la digestión mostró la misma tendencia que la de los PT, encontrándose una disminución mayor al 50% con respecto a la actividad inicial. Los resultados sugieren que la digestión gastro-intestinal afecta el perfil y la CA de los alimentos, siendo probablemente los antocianos los principales responsables de los efectos benéficos de la uva y el vino tinto sobre la salud del hombre.