ESTUDIO SOBRE EL CONTENIDO DE POLIFENOLES Y CAPACIDAD ANTIOXIDANTE DE MEMBRILLOS Y DULCES DE MEMBRILLOS.

ADAN, F; FABANI MP; FERESIN, G.E.; WUNDERLIN D.A.; BARONI, M.V.

Córdoba

Congreso; VI Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología en Alimentos; 2016

Ministerio de Ciencia y Tecnologia de Alimentos, Gob de Cordoba y UNC

Los polifenoles sonfitoquimicos bioacivos presentes en las frutas previniendo el desarrollo deenfermedades relacionadas con el estrés oxidativo. Entre las frutas, elmembrillo es un importante fruto rico en polifenoles, ácidos orgánicos yaminoácidos con reconocido efecto benéfico sobre la salud debido a su acciónantioxidante. Si bien el membrillo no se consume fresco debido a su dureza,amargor y astringencia, es muy apreciado como materia prima para la producciónde mermeladas, dulces y jaleas. El valor nutricional de los alimentosprocesados como es el caso del membrillo, variará con respecto a su materiaprima, situación que se debe tener en cuenta a la hora de generar las tablas decomposición de los alimentos. Por otro lado, los polifenoles al ser metabolitossecundarios, varían de acuerdo a la región geográfica y las condiciones decultivo. En este sentido, el objetivo del presente estudio fue evaluar elcontenido de polifenoles y actividad antioxidante del fruto de membrillo (pulpay fruto entero) de cuatro localidades de San Juan (Santa Lucía, Media Agua, LaBebida y Calingasta), y cómo estas propiedades se ven afectadas por el procesado.El contenido de polifenoles totales (PT) se determinó a través de la técnica deFolin-Ciocalteu, y la capacidad antioxidante (CA) mediante los ensayos FRAP,ABTS y DPPH, midiéndose en fruto, pulpa y dulces producidos a partir de pulpa ydel fruto completo. En el caso del fruto entero y del dulce correspondiente,las muestras de Santa Lucía y La Bebida presentaron valores significativamente mayores que las correspondientes a Calingasta y Media Agua. No hay pérdida del contenido de PT entre el fruto y el dulce. Con respecto a la CA para los tres métodos ensayados (TEAC, FRAP y DPPH), se observó una correlación (p