ACTIVIDAD ANTIOXIDANTE DE JUGO DE UVAS BLANCAS EN CÉLULAS CACO-2: EFECTOS DE LA VINIFICACIÓN Y DE LA DIGESTIÓN IN VITRO.

KRUZYNSKI P; ORTEGA R; LINGUA, M; THEUMER, M; WUNDERLIN D.A.; BARONI, M.V.

Córdoba

Congreso; VI Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2016

Ministerio de Ciencia y Tecnologia de Alimentos, Gob de Cordoba y UNC

En los últimos años aumentó el interés por la calidad nutricional de los alimentos, siendo la acción antioxidanteuna de las funciones más estudiadas, debido a la protección que brinda a los organismos frente al daño oxidativo de células y tejidos.Las principales fuentes de antioxidantes son las frutas y verduras, que generalmente manifiestan esta propiedad por su contenido de polifenoles (PFs), los cuales pueden variar cualitativa y/o cuantitativamente durante sus manufacturas. Además, la actividad antioxidante puede modificarse durante la digestión gastrointestinal, que permite la extracción de los antioxidantes de la dieta para su absorción intestinal y posterior distribución a todo el organismo. Actualmente no se conoce en profundidad si los vinos blancos pueden contribuir de manera significativa a los sistemas antioxidantes celulares naturales. En este contexto, el objetivo de este trabajo fue estudiar la actividad antioxidante del jugo de uvas blancas (Chardonay, Viognier); y las modificaciones de dicha actividad por la vinificación, y por la digestión gastrointestinalin vitro del jugo de uvas y del vino.El jugo de uvas y el vino fueron digeridos con pepsina-HCl (2 h), pancreatina-sales biliares (2,5 h), y luego dializados con una solución de NaHCO3. Como Control se utilizaron las soluciones de digestión. Las actividades antioxidantes total y biodisponible fueron estimadas evaluando el contenido de las bolsas de diálisis (in), y la solución de diálisis (out). Las células intestinales Caco-2 (cultivos de 24 h, 10.000 células/pocillo) fueron incubadas con el jugo de uva/vino/digeridos in y out (2 h), y luego con H2O2 (8 mM, 1h).La actividad antioxidante de los tratamientos (20 ng de PFs totales por mL de medio de cultivo, en todos los casos) se estimó por el % de prevención de citotoxicidad inducida por el H2O2, evaluada mediante el ensayo del MTT. El jugo de uva y el vino previnieron en 10,9 y 11,6 % la muerte de las células Caco-2 inducida por el H2O2. La actividad antioxidante ?biodisponible? del jugo de uva digerido redujo 13,9 % la citotoxicidad de H2O2; mientras que ambas actividades antioxidantes (total y ?biodisponible?) del vino digerido inhibieron 15,8 y 15,2 % la muerte celular causada por el oxidante.Los resultados de este trabajo sugieren que la actividad antioxidante natural de los jugos de uvas blancas (Chardonay, Viognier): a) puede contribuir a la prevención del daño oxidativo celular; b) no es afectada por el proceso de vinificación; y c)aumenta por la digestión en el tracto gastrointestinal.