Análisis de compuestos volátiles de miel por microextracción en fase sólida y cromatografía gaseosa-espectrometría de masa.

BARONI, M. V.; WUNDERLIN D. A.

Córdoba, Argentina

Congreso; Congreso Inetrnacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos.; 2004

Agencia Córdoba Ciencia

El origen floral de una miel es una de las características principales que determina la calidad de este producto. Dentro de los parámetros químicos que pueden ser utilizados para determinar la calidad y autenticidad de un producto, el perfil de aromas es uno de los rasgos más importantes. Debido al gran número de compuestos volátiles que se pueden encontrar en la miel, el perfil de aromas representa una huella dactilar que puede ser usado para determinar su origen geográfico y/o botánico. El objetivo de este trabajo es estudiar la composición de compuestos volátiles en miel utilizando microextracción en fase sólida (SPME) y cromatografía gaseosa acoplada a espectrometría de masas (GC-MS) con la finalidad de determinar los compuestos  volátiles más importantes y, a su vez, evaluar la posibilidad de utilizar esta técnica para la caracterización de mieles. Se analizaron 26 muestras de miel monoflorales utilizando dos fibras SPME: PDMS/DVB/CAR y PDMS. Los compuestos así extraídos fueron analizados utilizando GC-MS. Se aplicó análisis discriminante a los resultados obtenidos con la finalidad de encontrar los compuestos volátiles más significativos para clasificar las mieles en función de su origen floral. Los mejores resultados se obtuvieron con la fibra PDMS/DVB/CAR, con la que se detectó un total de 33 compuestos, principalmente alcoholes, aldehídos y alcanos. La mayoría de los compuestos fueron comunes a más de un tipo de miel monofloral, variando su concentración con el origen floral de la miel. Teniendo en cuenta esto, se puede inferir que es el perfil completo de volátiles lo que identifica a miel de distinto origen más que un compuesto en particular. Se realizó análisis discriminante (DA) de los resultados, con lo que se consiguió distinguir entre muestras de distinto origen floral con un 92% de certeza. DA señala a siete compuestos volátiles como los que más aportaron a la discriminación. Los resultados demuestran que SPME acoplado a GC-MS puede ser utilizado satisfactoriamente para el análisis de compuestos volátiles en miel, pudiéndose observar diferencias en los perfiles de mieles de diferente origen floral. Los resultados obtenidos hasta el momento indican que esta técnica podría ser utilizada para la autenticación del origen floral de miel.