Caracterización de mieles de la provincia de córdoba por análisis de parámetros físico químicos

BARONI, M.V.; FAYÉ, P.; WUNDERLIN D. A.

Córdoba, Argentina

Congreso; Congreso Internacional de Ciencia y Tecnología de los Alimentos; 2004

Agencia Córdoba Ciencia

La Argentina es uno de los principales productores y exportadores de miel a nivel mundial. A pesar de esto, sólo se encuentran pocas publicaciones sobre miel argentina; casi la mitad de estos trabajos han sido realizados y publicados en otros países. De ello surge la necesidad de avanzar en el estudio de mieles argentinas y cordobesas, con el objetivo de lograr un conocimiento tal que permita tipificar a la miel por su origen floral y/o geográfico. Comercializar miel con certificación de origen debería facilitar la comercialización, posibilitaría incrementar y agregar valor a la producción y obtener una mejora en su precio internacional. El objetivo del trabajo es estudiar la composición físico-química de mieles con el propósito de lograr las bases para la clasificación y certificación de origen geográfico de miel. 75 muestras de miel de diferentes zonas de la Provincia de Córdoba fueron caracterizadas sobre la base de parámetros físico-químicos tradicionales, incluyendo pH, acidez (libre, lactónica y total) aminoácidos libres, hidroximetilfurfural, diastasas, prolina, humedad, cenizas, glucosa, fructosa, azúcares reductores totales y la relación fructosa/glucosa. Los resultados obtenidos fueron analizados por quimiometría para evaluar la posibilidad de clasificar las muestras de acuerdo con el origen geográfico. Los valores obtenidos para los diferentes parámetros físico-químicos estudiados se encontraron dentro de los límites legales establecidos, indicando esto la calidad de las mieles de nuestra provincia. Por otro lado cuando se aplicó análisis discriminante (stepwise) al conjunto de datos se logró un 89% de certeza para distinguir muestras de distintas regiones geográficas, utilizando 10 de las 14 variables estudiadas. El mayor aporte a la discriminación se obtuvo de la relación F/G, glucosa, fructosa, cenizas y humedad. La miel del norte presentó valores mayores de fructosa y humedad, con menores niveles de glucosa y cenizas en comparación con miel del sur de Córdoba. Los resultados de este trabajo demuestran que es posible establecer el origen geográfico de miel a partir de parámetros físico-químicos tradicionales en miel.