PROPIEDADES TECNOFUNCIONALES DE HARINA DE TUNA (Opuntia Ficus Indica) COMO POSIBLE ADITIVO DE PRODUCTOS CARNICOS

CORONEL DIONELA N.; FOGAR, RICARDO A.; ANA M. ROMERO; M. ALICIA JUDIS.; MARA, ROMERO

Presidencia Roque Saenz Peña

Jornada; Jornada de Difusión de la Labor Docente, Científica y Tecnológica; 2019

Universidad Nacional del Chaco Austral

El nopal o tuna (Opuntia ficus indica) es una planta de la familia de las cactáceas endémica de América, y en nuestro país su cultivo está extendido en la región del norte grande argentino. Actualmente, en el sudoeste chaqueño se ha incrementado, en los predios familiares, la producción agroecológica del fruto de tuna, así como su industrialización artesanal. No obstante, es posible ampliar las posibilidades de aplicaciones tecnológicas del fruto enfocadas en su potencialidad antioxidante en sistemas complejos debido a que se considera un alimento de interés nutricional por ser fuente de compuestos beneficiosos para la salud. Este plan de trabajo se encuentra enmarcado en un proyecto que busca el diseño y optimización de un producto cárnico funcional apto para celíacos adicionado con ácidos omega 3 de cadena corta y antioxidantes naturales. La mejora en el perfil lipídico de los alimentos, disminuyendo los ácidos grasos saturados e incrementando los insaturados, se realiza generalmente mediante la incorporación de aceites, lo que implica el uso sustancias antioxidantes. Por lo tanto, el presente plan de trabajo tiene como objetivo estudiar la deshidratación de tuna para la formación de una espuma que mediante el liofilizado y adición de emulsionantes, obteniendo una harina a la cual se evaluará las características tecnológicas y la presencia de compuestos con propiedades antioxidantes para ser utilizadas como aditivo en productos cárnicos y las propiedades biológicas del producto obtenido. Así algunos de los análisis a realizar son: determinación del contenido de humedad, de la actividad de agua, absorcion de grasa y agua, concentración de compuestos antioxidantes caracterización de propiedades antioxidantes, entre otros. Los resultados alcanzados podrán generar un aporte en reuniones científicas y para ser publicados de tal forma que se difundan sus propiedades funcionales tales como actividad antihipertensiva, antiinflamatoria, antibacteriana contribuyendo a la explotación del sector agroecológico del Chaco.