ELABORACIÓN DE BOCADITOS DE CHIVO FUNCIONALES. EVALUACIÓN SENSORIAL

MARA, ROMERO; FOGAR, RICARDO A.; FERNÁNDEZ CARINA.; M. ALICIA JUDIS.

Presidencia Roque Saenz Peña

Jornada; Jornada de Difusión de la Labor Docente, Científica y Tecnológica; 2019

Universidad Nacional del Chaco Austral

La grasa de cerdo es comúnmente empleada en la formulación de productos cárnicos procesados. El objetivo del trabajo fue evaluar sensorialmente un bocadito cárnico funcional elaborado a partir de carne no tradicional (carne de chivo) adicionada con una emulsión de aceite de lino, rica en ácidos grasos n-3, como reemplazo parcial o total de la grasa animal. Se elaboraron 3 formulaciones conteniendo 77,80% de carne de chivo, 1,20% de cloruro de sodio y 1% de especias y materia grasa (formulación BE0: 20% grasa de cerdo; formulación BE10: 10% grasa de cerdo y 10% emulsión de lino; formulación BE20: 20% emulsión de lino). La carne de chivo y la grasa de cerdo fueron cortadas y procesadas en forma separada hasta el momento de uso. Las muestras se moldearon en unidades de 25±1 g, se rebozaron con copos de maíz molidos y se envasaron al vacío manteniéndose congeladas (- 18°C) hasta su análisis. Para la prueba sensorial, las formulaciones fueron descongeladas y sometidas a cocción en horno convectivo hasta alcanzar 72°C en el centro térmico del producto. 100 jueces consumidores (promedio de edad: 24 años) evaluaron los productos cocidos considerando los atributos: aroma, color, sabor, terneza, jugosidad, aceptación general e intención de compra, empleando una escala hedónica de 5 puntos, desde la categoría 1 ?me disgusta mucho? hasta 5 ?me gusta mucho?. Los resultados no mostraron diferencias significativas (p>0,05) entre los atributos aroma, sabor, aceptabilidad general e intención de compra entre BE20 y la muestra control, mientras que los atributos color, jugosidad y terneza obtuvieron mejor puntuación (p